Консерванты, домашние и натуральные

Надпись на консервной банке «не содержит консервантов» выглядит смешно, ведь консерванты бывают разные, и далеко не всегда это что-то откровенно вредное.

Однако само слово «консервант» в последнее время приобрело негативный оттенок, и подразумеваются какие-то химические вещества, который производитель сыплет в нашу еду, чтобы она не портилась веками. Скоро мы так дойдем и до значка «натуральные консерванты», чтобы люди не боялись.

Тем не менее, натуральные консерванты – это не шутка, они действительно существуют, и мы их используем в еде практически каждый день.

Итак, самый древнейший и популярный консервант – соль. Именно она помогает продлить срок хранения мяса, рыбы, грибов и овощей, предотвращая процессы брожения и развития микроорганизмов.

Кстати, в таких заготовках как квашения (капусты, огурцов, яблок, брусники) соль выступает не усилителем вкуса, а именно консервантом. Без нее все бы хранилось гораздо меньше, а основной вкус там все же не соленый, а кислый. Например, для закваски капусты на килограмм продукта требуется всего лишь 10 г соли.

Это не соленья, а именно закваска. Особый вкус и аромат капуста приобретает благодаря молочной кислоте. Можно квасить ее и вовсе без соли, которая не участвует в процессе ферментации, только съедать такую капусту тогда надо в течение недели-двух.

Второй известный консервант – сахар. Казалось бы, именно сахар один из участников процесса брожения, однако при определенной концентрации сахар как раз этот процесс останавливает. Поэтому становятся возможны, например, перетертые с сахаром свежие ягоды — минуя всякую термообработку. Сахара жалеть не надо, тогда не забродит, а вот при употреблении о его количестве помнить придется.

Третий консервант – уксус. Уксус - это и так высшая точка брожения, дальше некуда. Соответственно, уксус останавливает все бродильные и прочие процессы. Уксус мы добавляем в различные заготовки не за его приятную кислинку, а именно для надежности, чтобы не испортилось.

Четвертый фигурант – растительное масло. Если вы беспокоитесь, что какие-нибудь ваши соленья-квашенья или тушенья впрок недостаточно напичканы консервантами, и хотите подстраховаться, уже уложенные в банку заготовки залейте тонким слоем растительного масла. Масло создаст тонкую, но воздухонепроницаемую пленку, возможные процессы остановятся именно потому, что не будет контакта с воздухом. Однако помните, что масло – это чистый жир, поэтому используйте его по необходимости.

Существуют консерванты и менее привычные – например, чеснок или острый перец. Во многих продуктах с выраженным острым вкусом и ароматом содержатся фитонциды - вещества, сдерживающие или вовсе прекращающие развитие бактерий, спор и прочих микроорганизмов. Достаточное содержание фитонцидов и в луке, хрене, горчичных зернах и можжевеловых ягодах.

Аналогом уксуса служит кислый сок. Лимон, лайм, грейпфрут, гранат, красная смородина, клюква, калина – все эти кислости с трудом поддаются брожению и, соответственно, становятся консервантом.

Именно поэтому к заквашенной капусте нередко добавляют клюкву, а соленые огурцы иногда маринуют в отваре красной смородины.

Консервирующий эффект имеют и желирующие вещества – желатин или пектин. А все потому, что желированная масса непроницаема для бактерий и спор.