Всем – на орехи!

Кулинары всего мира никак не могут договориться, что считается орехом, а что нет. Сомнений не вызывает разве что лесной орех (лещина, фундук) и, возможно, грецкий.

Кедровые орехи – это уже не орешки, а семена кедровой сосны. Арахис – и вовсе не орехи, а относится к семейству бобовых. С тех пор, как я приобщилась к китайской кухне, где арахис подается в качестве гарнира, типа фасоли, мне очень странно встречать арахис как наполнитель для шоколада, мороженого или других десертов.

А вот миндаль – это орех или косточка? И если миндаль орех, то абрикосовая косточка – тоже орех. А кокос? Разбираться и спорить можно до бесконечности.

Но все соглашаются, что орехи – это уникальный продукт. Концентрированный растительный белок, большое количество полезных жиров, микроэлементов и прочих витаминов. О пользе орехов можно говорить столь же долго, как и о их разнообразии.

Калорийность орехов, как правило, очень высока, что огорчает тех, кто считает калории, но зато высока и насыщаемость – чтобы утолить чувство голода, требуется совсем небольшая горсточка орехов. Зато орехи очень любят вегетарианцы, именно за высокое содержание белка и калорийность.

Но вряд ли кто поспорит, что орехи – это очень вкусно, и сами по себе, и в качестве добавок. Насыщенный ореховый вкус не требует добавок – ни сахара, ни соли – хотя, конечно, некоторые производители стремятся и орехи испортить от излишнего рвения и желания разнообразить ассортимент.

Каленые лесные орехи – уже сам по себе прекрасный десерт, любимый и детьми и взрослыми. А уж применение орехов в кулинарии в качестве ароматических и вкусовых добавок так просто не знает границ.

Про молотые орехи, которые заменяют муку в десертной выпечке, я уже писала, но этим роль орехов не ограничивается. Цельные орехи обязательно добавляют в праздничную рождественскую и пасхальную выпечку (кексы, куличи, штолле), в сладкие пироги – например, в штрудели.

С орехами делаются знаменитые восточные сладости халву и пахлаву. Миндаль составляет основу марципанов – это самый вкусный и красивый десерт на свете. В Австрии, Германии или Эстонии из марципана делают игрушки такой красоты, что просто жалко их съедать.

Но, опять-таки, орехи годятся не только в сладкую выпечку. Они прекрасно ароматизируют и просто хлеб, и салаты, и жаркое. Орехи широко используются в кавказской кухне, ими фаршируют баклажанные рулетики или делают прекрасный ореховый соус – баже.

Перетерые грецкие орехи смешиваются с рубленым чесноком, кориандром, острой паприкой – и заливаются фасолевым отваром. Таким соусом традиционно заправляется лобио, но также его можно подавать к мясным и рыбным блюдам.

Орехи – обязательный ингредиент для таких смесей, как мюсли, обогащая злаковые хлопья не только калориями, но и приятным ароматом и вкусом. Но и в горячих кашах (овсяной, манной, пшенной, рисовой) орехи тоже уместны.

Орехами (а также каштанами) шпигуют мясо – для приготовления ветчины или буженины, а также фаршируют птицу (индейку или гуся) перед запеканием целиком.

Есть прекрасные рецепты французских и итальянских супов с участием грецких орехов. Тертыми орехами можно не только украшать эклеры и торты, но и сдабривать овощные салаты и горячие закуски.

Грецкими орехами заправляют салаты из свеклы, миндальные орехи сочетаются с сырными салатами.

Без семян пинии (в России их иногда подменяют кедровыми орешками) – не создать великолепный соус песто, который способен украсить любое блюдо – холодное или горячее, мясное или овощное, но хорош и сам по себе.