Вершки и корешки

Вершки и корешки

В конце зимы и самом начале весны овощные прилавки рынков и магазинов не радуют изобилием. В ожидании съедобных свежих огурцов и помидоров мы с сомнением разглядываем непонятные коренья – репу, брюкву, редьку, пастернак и топинамбур – что это такое, и с чем их едят.

Редис мы знаем, а вот редьку уже совсем забыли. Черная редька – ядреная жесткая, та самая, которую сравнивают с хреном (что слаще). Ее хорошо заправлять уксусом или лимонным соком и маслом. Добавлять в салаты для «едкости».

А вот зеленая редька гораздо мягче, почти как привычная редиска. Ее можно мелко тереть или шинковать тонкими пластинками, смешивать с другими овощами или использовать как основной ингредиент, заправлять сметаной, йогуртом, маслом, яйцом, гранатовыми зернышками, ягодами брусники. Похожа на редиску и китайская белая редька дайкон – длинный белый корень. Он довольно нежный и даже сладковатый.

Однажды меня попросили научить варить бульон на кореньях, я выдала список необходимых продуктов, но молодой человек, который ходил за покупками, перепутал сельдерей с дайконом и купил именно его. Я сказала, что вот эта редька пойдет в салат, а за сельдереем придется сходить еще раз.

Сельдерей - это вообще уникальный овощ, часто рекомендуемый при соблюдении диет. В нем съедобно все: листья, стебли, корень. Его можно есть в сыром виде, заправлять им супы, жарить, запекать. С зеленью как раз все понятно – накрошить в суп или салат, и довольно. А вот стебли и корень иногда вызывают вопросы: как, чего и куда?

Стебли у сельдерея мясистые и волокнистые, их можно также нарезать в салат, а можно просто обмакивать в подходящий соус, например, салатную заправку. Сельдерей сочетает в себе яркую свежесть и специфический аромат. За этот аромат его очень любят добавлять при варке бульонов, как правило, в виде сушеного измельченного корня. Он, кстати, входит в составы многих готовых приправ для супов.

Но корень сельдерея служит не только приправой. Его добавляют ломтиками в суп, заменяя картофель. Также вместо картофеля его можно подсушивать на сковородке в виде чипсов. Или нарезанные ломтики использовать в качестве «подушки» при запекании в духовке мяса, рыбы или птицы. Выложите дно формы крупными круглыми ломтиками, а сверху уже основное блюдо, которое в таком случае не припечется ко дну, зато пропитается изысканным ароматом.

В качестве подушки также применяются клубни фенхеля. Фенхель в принципе похож на укроп, только в отличие от него это многолетнее растение, а, значит, обладает крупными клубнями с тонким вкусом и ароматом. Он отлично подходит к жаркому и супам.

В жаркое иногда нелишне отправить и брюкву. Она хорошо заменит картофель, без его мучнистости, и в два раза менее калорийна. В России этот корнеплод неоправданно забыт. Зато вот в странах Балтии он до сих пор актуален. Брюкву добавляют в овощные рагу, похлебки, подают в качестве гарнира. В таллиннском ресторане я ела кабанятину и лосятину, гарнированные брюквой и клюквой.

Что может быть проще пареной репы? Только репа маринованная. Репка - отличный сладкий корнеплод, который также неплохо участвует в супах и рагу, и в качестве гарнира. Но ее можно есть и в сыром виде, особенно если замариновать на пару часов в яблочном уксусе, а потом заправить маслом.

Зря иногда игнорируется и лук-порей. Во-первых, зимой это отличная замена обычному перьевому зеленому луку – для супов, салатов, омлетов, в качестве начинки для пирожков. Во-вторых, белые кольца лука-порея, спассерованные в масле или припущенные в сливках – отличная основа для соусов.