Томатный соус на любой вкус

Томатный соус на любой вкус

Одна из самых вкусных приправ, которую я знаю, - аджика. Вкус ее ярок, пронзителен, остр и безошибочен. Только почему-то некоторые (в том числе и производители приправ) полагают, что аджика - это такой томатный соус с перчиком или с другими специями.

Однако в классической аджике никаких томатов нет, и быть не может. Буквально аджика означает «перечную соль» и представляет собой сухую приправу. В Абхазии чабаны уходили надолго на дальние пастбища и брали с собой небольшой запас продуктов, ну и соль, конечно.

Овцы, да и другие животные, большие любители полакомиться солью, поэтому чабаны стали добавлять к ней перец, кориандр и другие приправы, не столь любимые животными.

Аджика – это сухая смесь специй, основой которой является красная или зеленая паприка (есть красная и зеленая аджика), соль, чеснок, кориандр, пажитник и прочие ароматные травы и приправы. Более знакомое нам пастообразное состояние аджики достигается путем разбавления сухой приправы виноградным уксусом.

Но почему-то «домашней аджикой» в наше время принято называть смесь томатов с чесноком или хреном (другое название – «хреновина»).

Из томатов можно действительно сделать множество вкусных соусов – кетчуп или сальсу, или томатный вариант сацибели. Множество рецептов предлагают делать томатные соусы из томатной пасты, но оставим эти скучности для зимы. В разгар сезона надо делать соусы из свежих и зрелых томатов, а не покупать что-то красное и, возможно, томатное в супермаркетах.

Для кетчупа помидоры берем очень спелые, просто лопающиеся от собственной спелости. Минутно бланшируем, освобождаем от шкурок (с ошпаренных помидоров кожица слетает безо всяких усилий) и ставим томиться — на медленном-медленном огне, пока томатная масса не упарится вдвое.

При желании к томатам можно добавить и свежую сладкую паприку. После чего уваренные томаты как следует протрите до пастообразного состояния (заодно избавившись от семечек), спассеруйте лук со специями (черный перец, соль, сахар, прочее - по вкусу, возможно добавление чеснока, ароматных трав, и даже корицы), смешайте обжаренный лук с томатной массой, сдобрите виноградным или яблочным уксусом.

Мексиканская сальса тоже делается из свежих томатов, а не из пасты, с добавлением других овощей и всевозможных приправ по вкусу. Томаты тщательно обжариваются с маслом, луком, чесноком, сдабриваются солью, перцем, соком лайма, свежими травами, потом все можно тщательно измельчается блендером.

Кстати, сальса – это не обязательно томатный соус, основной может быть и паприка – красная или зеленая.

Также томат необязательный ингредиент кавказского соуса сацибели. Традиционно это орехово-чесночный соус, но есть и «помидорный вариант», не требующий термообработки. Свежие обесшкуренные томаты измельчить, смешать с кинзой, мелко нарубленным чесноком, заправить солью, перцем, маслом и уксусом.

А вот заготавливать на зиму хрен лучше не в виде «хреновины», а в чистом виде – просто хрен. Жгучая ароматная приправа на основе свежего хрена очень проста в изготовлении: корень хрена измельчается (на терке или блендером) и заправляется солью и сахаром. Добавьте свеклу или свекольный отвар, и «хреновина» станет розовой.

Если есть возможность хранить свежие коренья, то такая приправа (к рыбным и мясным холодным блюдам) лучше всего готовится в день подачи, и количество соли и сахара можно сократить – для длительного хранения готовой приправы они необходимы в качестве консерванта. Впрочем, при желании запастись уже готовой приправой впрок, к ней можно добавить уксус.

Только не увлекайтесь – острые и жгучие приправы в большом количестве не едят, и небольшой баночки вам хватит на всю зиму.