Глутамат натрия
Глутамат натрия
Правда ли, что усилитель вкуса вызывает привыкание? Как сказывается на здоровье употребление глутамата натрия? Рассказываем в деталях.
Среди мифов, заблуждений и слухов, связанных с национальными кухнями и продуктами быстрого приготовления, есть много легенд о глутамате натрия. А заодно и других веществах с похожими названиями.
Что есть что?
Глутаминовую кислоту, глутамин и глутамат натрия часто путают друг с другом. На самом деле это три совершенно разных вещества. Глутаминовая кислота и глутамин – это аминокислоты. Глутамат натрия (или просто глутамат) – это натриевая соль глутаминовой кислоты, синтезированная человеком. У него есть и другое название – глутаминат натрия. Внимание: опасность!
Высокая калорийность, низкое качество продуктов, переизбыток соли, сахара и жиров – вся правда о фаст-фуде в одном материале. Продукты-провокаторы надо знать в лицо!
Зачем они нужны организму?
Глутаминовая кислота и глутамин – одни из основных строительных материалов человеческого тела. Они входят в число двадцати аминокислот, из которых построены все белки и многие другие биологически активные вещества, имеющих белковую структуру: рецепторов, гормонов, ферментов. Кроме того, эти аминокислоты сами по себе – биологически активные вещества. Глутаминовая кислота и глутамин – нейромедиаторы. Это вещества, благодаря которым происходит передача нервного импульса от одной нервной клетки к другой. Глутаминовая кислота представляет собой и слабое ноотропное средство, улучшающее работу головного мозга. Глутамин в организме может превращаться в глутаминовую кислоту. Пищевые добавки
Пищевые добавки бывают разными. Ознакомьтесь со списком кодов «Е». Почитайте о том, зачем вообще нужны такие добавки и стоит ли опасаться продуктов, содержащих всевозможные «Е».
Пятый вкус
В начале XX века в Японии был получен патент на производство натриевой соли глутаминовой кислоты – глутамата натрия. Поскольку глутамат натрия – хорошо растворимая соль, в воде он существует в виде двух ионов: иона натрия и иона глутамата. Ион глутамата увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов языка и вызывает ощущения особого, «мясного» вкуса. Поскольку различают четыре основных вкуса: кислый, сладкий, горький и соленый – в Японии его называют «пятым вкусом» - умами. Именно из-за этого свойства глутаминовую кислоту и ее соли (глутаматы натрия и другие) используют в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Их обозначения: E 620 (глутаминовая кислота), Е 621 (глутамат натрия), Е 622-625 (глутаматы калия, кальция, магния и аммония). Чаще всего используют глутамат натрия. В очень многих пищевых продуктах (в первую очередь, «мясных» супах быстрого приготовления и колбасных изделиях) можно найти на упаковке Е 621.Можно ли отравиться глутаматом?
Существует мнение, что употребление в пищу глутамата натрия и глутаминовой кислоты в качестве пищевых добавок опасно для здоровья. Однако до сих пор доказательств прямого вреда для организма этих веществ в концентрациях, применяющихся для пищевой продукции, обнаружить не удалось. Опыты, которые проводились на животных, показали, что вред здоровью можно нанести, если есть глутамат ложками в прямом смысле этого слова. Именно поэтому пищевые добавки E620-E625 разрешены к применению в России, Европе и Америке.Можно ли найти еду без глутамата?
В литературе можно встретить совет – питаться продуктами, не содержащими глутамат и глутаминовую кислоту. На практике это невозможно. Поскольку глутаминовая кислота входит в состав белков, почти во всех белковых продуктах есть целых два вида глутамата. Это связанный глутамат в составе белка и некоторое количество свободного глутамата, возникшего в результате распада белковых молекул. Вот некоторые данные:| Продукт | Количество связанного глутамата, мг/100 г | Количество свободного глутамата, мг/100 г |
| Коровье молоко | 819 | 2 |
| Сыр пармезан | 9847 | 1200 |
| Яйцо | 1583 | 23 |
| Мясо цыпленка | 3309 | 44 |
| Мясо утки | 3636 | 69 |
| Говядина | 2846 | 33 |
| Кукуруза | 1765 | 130 |
| Зеленый горошек | 5583 | 200 |
| Помидоры | 238 | 140 |
Реальный вред
В силу того, что глутамат усиливает вкус любой пищи и делает его крайне насыщенным, человек постепенно привыкает к такой «яркой» пище. Постепенно продукты без глутамата начинают казаться пресными и безвкусными, а к еде с «пятым вкусом» возникает привыкание. В результате ее потребление возрастает. Поскольку глутамат активно используется производителями фаст-фуда и «быстрой еды», в погоне за специфическим вкусом человек переходит на несбалансированное питание с избытком калорий и быстро набирает лишний вес. Так, согласно исследованию, проведенному в Китае, потребление еды, богатой глутаматом натрия, действительно, увеличивает шансы набрать избыточный вес. Чтобы не переборщить с глутаматом натрия и родственными пищевыми добавками, стоит соблюдать несколько простых правил: - По возможности избегайте фаст-фуда: в котлеты и сосиски усилители вкуса добавляют очень часто, - Готовьте дома из купленных на рынке или в супермаркете сырых продуктов, - Не пользуйтесь смесями приправ и добавками «для супа», «для вторых блюд», покупайте чистые несмешанные приправы, - Внимательно читайте на этикетках состав упакованных мясных и колбасных продуктов. Если встретите там E 620, E 621, E 622, E 623, E 624 или E625 – в продукте есть глутамат.Что нужно знать?
Глутаминовая кислота и глутамин – важнейшие вещества для функционирования организма человека. Глутамат натрия – безопасная пищевая добавка сама по себе, однако злоупотребление ею может привести к набору лишнего веса.
