Как разрушаются питательные вещества при готовке

Термическая обработка лишает продукты витаминов, но делает белки более усваиваемыми. Ищем компромисс.

Содержание питательных веществ зависит от способа приготовления пищи. Многие знают, что термическая обработка может лишить продукты части витаминов. Но этот процесс делает белки более усваиваемыми. Давайте разберемся, как обработка продуктов влияет на их состав.

От чего зависит конечный результат?

Сохраняем витамины

Профессор Вера Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН, рассказывает, как сохранить витамины при готовке.

Содержание питательных веществ в продуктах зависит от условий, в которых они приготовлены: наличия тепла, кислорода, кислотности и даже воздействия света. Например, разрушение витамина С при термической обработке сильно зависит от содержания в пище кислот. Однако при выборе способа приготовления стоит учитывать, для каких целей готовится продукт. Так, например, потеря витамина С при отваривании зеленого горошка не так важна, как термическая обработка растительного белка, которая делает его более усваиваемым. Немаловажную роль играет вкус и внешний вид готовой еды: сырое мясо или бобовые большинство людей съесть просто не в состоянии.

Питательное вещество	Как разрушается
Жир	Порча (окисление) ускоряется светом.
Белок	Разрушаются (денатурируются) высокой температурой. Этот процесс улучшает усвоение.
Витамин С	Разрушается во время сушки, нагрева, нарезки, в процессе окисления от взаимодействия с медью и железом. Устойчив к нагреванию в кислой среде.
Витамин В1	Разрушается при воздействии высокой температуры, нейтральной и щелочной среды (например, при выпечке с использованием соды). Теряется при кипячении в воде.
Витамин В2	Чувствителен к воздействию света и нагреванию в нейтральной и щелочной среде.
Витамин В3	Наиболее стабильный витамин. При кипячении вымывается в отвар.
Фолиевая кислота	Разрушается при кипячении, длительном хранении и контакте с медной посудой.
Витамин В6	Термически стабилен в щелочной или кислой среде.
Витамин В12	Разрушается под воздействием света и щелочной среды.
Каротин	Разрушается под воздействием высокой температуры, тепла и света.
Витамин А	Легко разрушается при высокой температуре. Быстро окисляется. Содержащие его продукты нельзя долго хранить.
Витамин D	Быстро окисляется под воздействием тепла и света. Содержащие его продукты нельзя долго хранить.
Витамин Е	Легко разрушается (окисляется). Содержащие его продукты нельзя долго хранить.

Термическая обработка

Обработка высокой температурой может оказывать на пищевую ценность продуктов как позитивное, так и негативное воздействие. Отваривание и запекание улучшает усвоение пищи, делая многие питательные вещества более доступными. Типичный пример – белок бобовых, который лучше усваивается после нагревания, так как в нем становится неактивен ингибитор трипсина, замедляющий переваривание. Но если продукты содержат такие сахара, как фруктоза, глюкоза и лактоза, то после нагревания белок (в большей степени аминокислота лизин) в готовом блюде становится менее ценным. При нагревании разрушается и часть витаминов, например, витамин С. Но объем их потери зависит от продолжительности нагрева и других условий, например, содержания в блюде кислоты.

Сушка

Потеря питательных веществ при высушивании продуктов зависит от подготовки продуктов для сушки: нарезки, бланширования, жарки, температуры, при которой высушивались продукты, и продолжительности процесса. Очень часто при подготовке потери полезных веществ выше, чем в процессе сушки. Если сушка происходит без нагревания, то удаление влаги приводит к увеличению концентрации питательных веществ в готовом продукте, за исключением витамина В1. Высушенные продукты лучше всего хранить в сухих условиях, темноте и без доступа кислорода.

Бланширование и отваривание

Быстрая обработка в кипящей воде или на пару нередко применяется при консервации продуктов, замораживании или обычном приготовлении. Питательные вещества при бланшировании теряются в результате термического воздействия, окисления и взаимодействия со щелочью. При отваривании продуктов, например, овощей, потери питательных веществ выше, чем при приготовлении на пару. Если при отваривании дополнительно добавляется сода или используется очень жесткая вода, потеря витаминов, например, витамина С, увеличивается.

Соление

Готовим овощи

Даже самая щадящая термическая обработка не идет на пользу цветной капусте и сладкому перцу. Узнайте, как сохранить антиоксиданты в овощах, если не хотите есть их сырыми.

Засолка – один из распространённых методов консервации продукта. Однако вместе с выделяющейся при засолке жидкостью, из продукта вымываются растворимые в воде белки, витамины и минералы. Кроме того, некоторые белки разрушаются солью.

Копчение

Копчение позволяет избавить готовый продукт от бактерий и остановить окисление в жирах, белках и некоторых витаминах. Тем не менее, копчение вызывает потерю питательных веществ из-за термического воздействия и взаимодействия компонентов дыма с белками. Кроме того, часть веществ, проникающих в продукт при копчении, является канцерогенами.

Консервирование

Изменения в содержании питательных веществ, которые происходят во время консервирования, зависят от температуры и состава консервов. При отсутствии воды и коротком воздействии тепла питательные вещества в продуктах сохраняются хорошо. При наличии тепла и высоком содержании соли белки могут денатурироваться, а в присутствии воды сахара кристаллизуются.

Самое важное

Сохранение питательных веществ в продуктах при их приготовлении зависит от продолжительности воздействия температуры и свойств среды. Витамины разрушаются кипячением и добавлением щелочи, а белки при воздействии высокой температуры денатурируются и лучше усваиваются. Фото: jack satta (fnb)

2 комментария •

Чтобы оставить комментарий - необходимо быть авторизованным пользователем