Соус как первая скрипка

Разнообразие вкусов основных ингредиентов не так уж велико: мясо или рыба, овощи или фрукты, вареное или жарено, - ограниченный набор ингредиентов, как нот в октаве. Но есть особый секрет, заставляющий все эти ноты каждый раз звучать по-разному. Это, конечно, соусы.

Оценить по достоинству те метаморфозы, которые происходят с привычными продуктами под воздействием разнообразных соусов, проще всего в китайском ресторане. Только китайцы могут приготовить курицу так, что вы примете ее за рыбу, а рыбу, наоборот, за мясо. Да что там рыбу, овощи можно запросто перепутать с мясом, особенно если придать им правильную форму.

При помощи соуса можно акцентировать внимание на вкусовых особенностях основного ингредиента или, наоборот, замаскировать природные вкусовые качества, придав им новый оттенок. Жирное мясо оттенить перечным или чесночным соусом. А нейтральные по вкусу спаржу или артишоки сдобрить сухарно-масляным ярким соусом.

Из полуторакилограммовой вырезки можно сделать 10 различных блюд, если каждый раз подавать их «под разным соусом».

Соусы делятся на две группы: мучные и без использования муки (яичные, сливочные, уксусные, на основе растительного масла и пр.). Есть конечно и «великий соус майонез», который сочетает и яичную основу, и уксус, и растительное масло. Но с ним мы уже разобрались.

Самая распространенная основа – мучная. Мучные соусы тоже делятся на две группы: белые и красные. Речь не идет о том, что в последний соус добавлены томаты. Нет, просто и в том и в другом случае в качестве основы выступает пассерованная мука. Для белого она пассеруется до золотистого цвета и аромата печенья, для красного – до орехового аромата и насыщенного кирпичного оттенка.

Пассерованная мука (белая или красная) смешивается с маслом. Такая смесь называется «ру», ее надо заправить бульоном: мясным, рыбным, куриным, грибным, овощным; или другой кулинарной жидкостью (например, молоком). Причем «красная мука» заправляется «коричневым» костным бульоном.

Получившееся называется базовым соусом. Далее все зависит только от вашей фантазии и запаса ингредиентов. В базовый соус можно добавить томатную пасту или томатное пюре, измельченные грибы, соленые огурцы, натертый сыр, прованские травы, другую зелень, чеснок, пассерованный лук, протертые орехи, ягоды и многое другое, главное, не все одновременно. Как правило, мучные соусы подаются горячими и к горячим блюдам.

Самый известный соус на мучной основе - бешамель. Мука пассеруется недолго (не доходя до золотистого цвета), смешивается со сливочным маслом (один к одному), после чего в смесь добавляется подогретое молоко (пропорция ру и молока 1:10). В качестве бонуса - сырая очищенная луковица, нашпигованная гвоздикой.

Вся эта бешамель кипятится на медленном огне до нужной густоты, после чего процеживается (фаршированная луковица изымается и в дальнейшей еде участия не принимает). Соус подается к столу горячим к рубленым котлетам, тефтелям, овощным запеканкам или используется для запекания (жюльены, кокили, суфле, лазаньи).

Мучные соусы недолговечны и не предназначены для разогрева, готовят их непосредственно перед подачей и не хранят более часа.