Рис! Не мешать!

Рис! Не мешать!

Главный вопрос начинающей домохозяйки – как сварить рассыпчатый рис: «Я его мешала, мешала, а все равно какая-то каша получается».

Не существует универсального рецепта приготовления риса. Все зависит от того, какую вы преследуете цель:
- молочная разваренная каша,
- рассыпчатый рис для пловов, гарниров или в качестве наполнителя для салата,
- клейкая плотная масса, которую можно скатать в колобок, подать с мясным соусом или, наоборот, со сладким сиропом, либо использовать как основу для суши.

Важен не только способ термообработки (рис на пару, припущенный рис, сливной и прочее), но и выбор сорта риса.

Простой способ варки рассыпчатого риса – это «откидной рис», когда количество воды превышает количество крупы в пять раз. Заливать рассыпчатый рис лучше холодной водой, можно добавлять по вкусу – пряности и приправы. Они нужны не только для вкуса, но и для цвета. Например, добавив при готовке куркуму, вы получите золотистый рассыпчатый рис с тонким ароматом.

Рис готовится быстро при среднем кипении воды, не требует помешивания. При доведении до готовности (в зависимости от сорта от 15 до 30 минут) – снимается с огня. Избыточная вода сливается, рис накрывается крышкой и еще немного доходит в течение 10-15 минут.

В некоторых рецептах советуют такой рис промывать, но это имеет смысл только в том случае, если вы собираетесь употребить рис тут же в холодном виде (для холодных закусок и салатов) или, наоборот, планируете дальнейшую термообработку (запекание, обжарка и проч.).

Если вы хотите подстраховаться и быстро сварить рассыпчатый рис, возможен вариант предварительного замачивания. Предварительное замачивание в холодной воде минимизирует время готовности, а также избавляет рис от избыточного крахмала, что гарантирует рассыпчатость.

Для блюд, рецептура которых просит «полуготовность риса» (суп-харчо, мясные тефтельки-ежики), воду с рисом можно довести до кипения, выключить огонь и слить воду, а можно обойтись и без термообработки, просто замочив рис заранее в холодной воде.

Когда вы используете сухой рис, рассчитывайте, что его объем увеличивается в 2,5-3 раза. Но в случае предварительного замачивания рис набирает как минимум половину будущего объема, и стоит это учитывать, чтобы не ошибиться в пропорциях.

Если же ваша задача приготовить такое блюдо как ризотто, плотное по консистенции, держащее форму и впитывающее ароматы соусов и приправ, то самый подходящий способ готовки – припускание.

Рис готовится без помешивания в малом количестве воды (или бульона). По мере выкипания горячая жидкость добавляется малыми порциями.

Идеальный сорт для этого блюда — арборио (итальянский среднезерный вид), полупрозрачные зерна с твердой белой сердцевиной. Это очень мягкий сорт риса, и лучше недоварить его слегка и не переборщить с жидкостью, выключить чуть раньше полной готовности, он сам дойдет до кремовой нежности.

Вообще, главный секрет при варке риса – это «не мешать!». Буквально, не стоит мешать и даже помешивать рис в кастрюльке, разрушая цельную структуру зерна, хотите ли вы рассыпчатый рис или плотный – для плова или для суши. Наверное, единственное блюдо из риса, которому на пользу идут помешивания – это сладкая молочная каша.

Рисовая каша-размазня – это тоже отдельное искусство, для нее лучше подходят круглые или средние зерна. Не стоит брать пропаренный рис, иначе вам его не уварить в кашу.

Такую кашу лучше начинать варить в большом количестве воды, добавляя молоко уже в самом конце варки. Также не забудьте сдобрить вашу кашу сухофруктами: изюмом, курагой, черносливом. Это не только разнообразит вкус вашего завтрака, но и послужит профилактикой отличной работы кишечника, а то на рис часто наговаривают лишнее.