Пряное разнообразие

Специями и приправами пользуются все, даже на самом примитивном уровне, например, солью.

Приправы обогащают еду, усиливая вкус и аромат, придавая новые нюансы, служат в качестве консерванта при заготовке овощей (так как обладают антибактериальным эффектом), а также маскируют какой-нибудь не слишком желанный органолептический эффект натурального продукта.

Так, не всем по нраву стойкий аромат зрелой баранины (странные люди, но бывает и такое), поэтому перед готовкой ее маринуют с можжевеловыми ягодами или розмарином. Эти пряности обладают ярким хвойным ароматом, и мясо, приготовленное с ними, напоминает дичь.

Также частым аккомпанементом к баранине выступают чеснок и зира (кумин). Главное, не переусердствовать с набором пряностей и не пытаться запихнуть в одно блюдо весь ассортимент вашего шкафчика, иначе пряности просто погубят друг друга.

Практически в любой бульон при варке мы добавляем черный перец-горошек. Но черный перец лучше добавлять в мясные бульоны, куриный и овощной благодарно воспримет белый перец, а рыбный бульон не обойдется без участия душистого перца.

Практически в каждый суп мы добавляем лавровый лист, а зря. Если суп сварен на свежих овощах и заправлен свежей зеленью, то лавровый лист практически не уместен.

Чтобы как следует понять и почувствовать специи, пряности и приправы, лучше всего приготовить какое-нибудь простое блюдо, нейтральное по вкусу, например, рис.

Если сварить откидным способом (сливая после приготовления лишнюю воду через дуршлаг) рис с добавлением куркумы, то он получится рассыпчатым, ярко-оранжевым с тонким сладковатым ароматом.

Или вы обжарите в масле раздробленные семена кориандра, потом добавите сухой рис и рубленый чеснок, прогреете как следует, и будете по чуть-чуть добавлять горячую воду или бульон, то получите совершенно другой вариант: рис станет плотным, насыщенно-острым, с ароматной горчинкой.

Можно припустить рис в воде, а потом заправить его растительным маслом, смешанным с порубленной свежей зеленью эстрагона и мяты.

Если грамотно использовать приправы и специи, то самый обыкновенный рис может выступить не только в роли гарнира или наполнителя для салата, но и как самостоятельное блюдо.

Существует несколько классических смесей приправ, широко используемых в кулинарии. И я не имею в виду яркие бумажные пакетики на полке супермаркета с названиями вроде «Приправа для яичницы».

Нет, я говорю о более традиционных и заслуженных приправах. Смесь прованских трав включает в себя розмарин, базилик, тимьян, шалфей, перечную мяту, садовый чабер, душицу, лаванду, майоран. Отлично подходит к рыбным блюдом, к жаркому, мясным и овощным запеканкам. С прованскими травами можно делать панировку для жарки рыбы, смешав их с солью и мукой.

Хмели-сунели – это пряная, но не острая смесь сушеной паприки, семян, корений и трав. В полный состав входят: базилик, красный чили, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник, иссоп, имеритинский шафран. Хмели-сунели служит основой для такого соуса-пасты, как аджика, а также приправой заправляют борщ, суп-харчо. Ее добавляют в плов, сациви, лобио, натирают мясо для запекания.

Смесь карри – колониальная вариация индийской приправы. В самой Индии практически не встречается в виде готовой смеси, а делается непосредственно при приготовлении блюд, ингредиенты варьируются по вкусу.

Хрестоматийного состава карри не существует. Единственное, что объединяет различные варианты – это присутствие куркумы. Чаще всего ее смешивают с имбирем, кардамоном, кориандром и красной паприкой. Но встречаются и сочетания куркумы с черным перцем, зирой, ажгоном, пажитником и даже с чесноком.

Само название этой смеси восходит к тамильскому слову, обозначающему соус. В Индии «карри» называются овощные, бобовые и мясные блюда, которые, как правило, подаются с рисом. В западном мире слово «карри» относится к любому блюду, заправленным соусом в южно-азиатском стиле. Кроме риса смесь карри отлично сочетается с блюдами из курицы и свинины.

Помимо трав и корений в кулинарии широко используются и семена ароматных растений. Тмин, анис, кориандр, кунжут, мак, льняные семечки. Их можно использовать как присыпку для выпечки или замешивать в различные виды теста. В них также можно панировать мясо, курицу или рыбу – при жарке или запекании.

Есть еще класс пряностей, которые чаще применяют при изготовлении десертов и напитков (таких, как сбитень, горячий шоколад, кофе). Это корица, кардамон, мускатный орех и ваниль. Однако их используют не только для сладких блюд и напитков. На основе эти пряностей можно делать соусы для мясных или овощных блюд. Например, жареная утка выигрывает от соседства густого соуса из вываренного белого изюма, сдобренного корицей.

Но моим фаворитом среди пряностей является мускатный орех. Спектр его применения безграничен: супы, соусы, десерты, чатни, омлеты, жаркое, выпечка, овощные и мясные запеканки (например, мусака).

Кстати, не стоит подменять ваниль ванилином или ванильным сахаром. Да, натуральные стручки ванили дороги и редко встречаются в продаже, но достаточно купить один стручок и поместить его в банку с сахарной пудрой. В считанные дни пудра пропитается ванильным ароматом, и не нужно никаких искусственных заменителей.