Пикники и шашлыки

Майские праздники – репетиция лета и большого отпуска, короткие каникулы с обязательным выездом на дачу или просто в лес. Обязательным атрибутом таких выездов является мангал, а значит шашлыки и прочее барбекю.

Можно закупать готовый шашлык в маринаде в супермаркете, но лучше заняться готовкой полуфабриката самостоятельно.

Основой маринада может служить любая кислота. Как правило, используется уксус, вино или лимонный сок. Но также годится томатный сок, кефир, йогурт, и даже капустный (или огуречный) рассол. Отлично выступают и готовые приправы на уксусной основе – соевый соус, горчица, аджика.

Зачем нужна кислая среда? Она разрушает структуру мяса, что делает его мягче и уменьшает время необходимой термообработки.

Мариновать мясо сутками совершенно необязательно, достаточно и пары часов. Но тут все зависит от того, какое мясо вы выбираете. Самое традиционное мясо для шашлыка – свинина.

Как правило, все выбирают «шейку» (на самом деле, шейкой у свинины называется часть корейки, а вот шея как таковая у свиньи отсутствует, поэтому не экспериментируйте по аналогии со свининой – с бараньей шеей будете неприятно удивлены обилием костей). Но годятся и другие бескостные части туши.

Свинина - мясо мягкое, нежное, но требующее полной готовности, его нельзя подавать с кровью. Маринуется свинина быстро (меньше часа) и с благодарностью принимает любые маринады. Свиной жир легко вытапливается, помогая создать румяную корочку, его можно не срезать.

Говядина более капризна. Если вы предпочитаете говяжий шашлык, то мясо стоит выбирать вдумчиво, недостаточно выбрать мякоть. Лопатка, шея или грудинка, даже лишенные костей – мясо довольно грубое с изобилием жилок. С ним будет много мороки и при разделке, и при готовке. Лучше брать толстый или тонкий край, но в идеале конечно – филейную вырезку.

Маринад говядина любит покислее, пожестче, подольше, чем свинина. Лучше всего подойдет красный виноградный уксус.

Если вы выбираете баранину, то стоит помнить следующие правила: бараний жир тугоплавкий, плохо пригоден в пищу, его лучше срезать. Баранину можно готовить и с косточкой, поэтому предпочтительнее решетка-гриль, а не шампуры. Мариновать баранину лучше с участием ароматных специй (например, с розмарином или можжевеловыми ягодами), чтобы смягчить специфический запах.

Выбирая курицу, не стоит ее передерживать в маринаде. Для курицы годится легкий кисломолочный маринад или смесь лимонного сока с куркумой. Мариновать более часа не стоит. А еще можно замариновать курицу в имбире, натерев свежий корень на мелкой терке.

Рыбу и вовсе не стоит мариновать. Рыба лучше всего сбрызнуть лимонным соком непосредственно перед готовкой.

Любые маринады не стоит дополнительно солить, добавлять соль к шашлыку можно перед самой готовкой, а лучше и вовсе не добавлять, чтобы сохранить естественный вкус мяса, рыбы или птицы.

Помимо цельных кусочков на шампуре или на решетке, можно запекать и рубленое мясо. Например, балканскую плескавицу. Это большая поджаристая котлета из смеси говядины и свинины с добавлением специй и мелко нарубленного сыра. Рубленому мясу маринад не требуются, плескавица формируется непосредственно при выкладывании на решетку.

Для тех же, кто не удовлетворен исключительно мясным меню пикника, стоит помнить, что на мангале прекрасно запекаются и цельные овощи – баклажаны, перцы, томаты, а также десертные яблоки.