От каши до попкорна

В детстве на море горячие початки кукурузы, которую продавали разносчики на пляже, были самым вкусным лакомством, вкуснее мороженого и сахарной ваты. К кукурузе обязательно полагалась крупная соль.

До сих пор в городе ранней осенью, почувствовав этот запах молодой вареной кукурузы, я вспоминаю детские каникулы на море.

Тот факт, что другое пляжное лакомство – сладкие палочки — тоже сделаны из кукурузы, меня изрядно изумлял.

Потом появилась консервированная кукуруза – отдельными зернами или миниатюрными початками. Для консервирования отбирается кукуруза молочной зрелости, к ней добавляется сахар, зерна получаются нежными и сладкими, используются в салаты или в качестве холодного гарнира.

Но главная моя любовь из всего ассортимента кукурузных продуктов – это крупа. С кукурузной крупой можно варить жидкие молочные каши, можно вязкие, а можно крутые, которые при готовности нарезаются ломтями.

Вот это самая вкусная кукуруза, к тому же она охотно сочетается с другими продуктами – с мясом, рыбой, птицей, сыром, грибами, свежими и маринованными овощами. Подается в горячем и холодном виде, заливается острыми и кислыми соусами.

Я предпочитаю к кукурузной каше делать соусы на основе сметаны, йогурта или кефира, смешав их с солью, свежим тархуном и чесноком. А можно подавать ломти кукурузной каши со свежими или консервированными ягодами и фруктами. Остывшие ломти обжаривают в масле или запекают в соусе.

Варится кукурузная крутая каша минут 40 и требует постоянного внимания и помешивания, чтобы не прикипела, не пошла комками. Поэтому я с ней поступаю проще – запекаю в горшочке.

Заливаю крупу горячей водой в пропорциях 1 к 2,5 и отправляю глиняный горшочек в нагретую до 180-200 градусов духовку на 20 минут. Потом духовку выключаю и даю дойти каше еще 20 минут. В духовке каша прогревается равномерно и не требует помешивания.

Можно варить такую кашу и в микроволновой печи, где она тоже не требует избыточного внимания. Те же 20 минут бурного кипения плюс 20 минут под крышкой, чтобы дозреть.

Чем еще хороша кукуруза? Она содержит большое количество крахмала, используемого в качестве загустителя для киселей, соусов, сиропов и т.п., но не содержит глютена. Это делает выпечку из кукурузной муки незаменимой при безглютеновой диете.

Из кукурузной муки (более тонкий помол, чем кукурузная крупа) пекут рассыпчатые лепешки, но самое популярное – это, конечно, блинчики в мексиканском стиле. А можно просто смешивать кукурузную муку с пшеничной, придавая выпечке особый вкус и рассыпчатость.

Из зародышей кукурузы делают масло, наиболее приближенное по составу к традиционному для нас подсолнечному. Кукурузное масло годится и для заправки салатов и для жарки.

Отдельным пунктом кукурузного ассортимента стоит лакомство «для кинотеатров» - попкорн. Не самая здоровая пища. Хотя воздушная кукуруза объемная и легкая, все же стоит помнить, что для ее приготовления в специальных машинах используется большое количество кипящего масла, что в разы увеличивает калорийность. Также в нее добавляют соль или сахар.

Попробуйте сделать попкорн в домашних условиях и вообще без жира, например, в микроволновке или в толстостенной сковородке с плотной крышкой. Однако надо знать, что не каждый сорт кукурузы годится для изготовления этого блюда, а только особый вид Zea mays everta.

Такая метаморфоза, когда маленькое зернышко взрывается, увеличиваясь в объеме в несколько раз, объясняется структурой зерна. Только этот сорт содержит крахмал с капелькой воды, которая при нагревании превращается в пар, взрывая оболочку.