Осеннее мочилово

Осеннее мочилово

Среди всех вариантов заготовок особняком стоит мочение. Отличный способ сохранить витамины на зиму, не требует термообработки и сложных операций.

Самый осенний способ, потому что не годится для летних сортов яблок и ягод. Фавориты мочения – поздние (зимние) сорта яблок и брусника.

Моченая брусника – особенный деликатес. Во-первых, помимо самих ягод (которые можно подавать как самостоятельную закуску, а можно использовать для десертов, начинки для пирогов, салатов, соусов и в качестве гарнира для мяса, рыбы, птицы), в результате этой заготовки получается вкусный и полезный напиток – «брусничная вода», ценность которой выше различных морсов, соков и нектаров.

Различные рецепты настаивают на подготовке специального рассола для замачивания брусники – с добавлением соли и сахара. Я экспериментирую с этой ягодой два десятка лет, перепробовала различные способы, и готова утверждать, что добавки – это излишество.

Соль в качестве консерванта вовсе не требуется, в самой бруснике содержится большое количество бензойной кислоты, которая позволяет храниться ягоде месяцами.

Брусника плохо поддается брожению, сахар, конечно, катализирует этот процесс, он поможет создать «легкую газированность», но на полезных свойствах брусники он не сказывается. Если очень хочется, можно добавлять сахар по вкусу непосредственно перед употреблением. Но и моченая брусника, и брусничная вода настолько вкусны сами по себе, что совершенно не нуждаются в подслащивании.

Есть и рецепты, рекомендующую предварительную термообработку ягод. Не читайте такие рецепты, они убивают на корню саму идею «зимней витаминизации».

Можно сдабривать ягодное мочение ароматными специями – корицей, мускатом, гвоздикой, а можно наслаждаться и чистым вкусом.

Прекрасно, если у вас дома найдется специальная деревянная кадка для мочения ягод, но в случае брусники можно обойтись и простыми стеклянными банками, или даже бутылками.
Посуду хорошо бы стерилизовать (или хотя бы ошпарить), бруснику тщательно переберите и промойте.

Плотно засыпьте ягоды в банку или бутылку, а потом доверху залейте чистой водой, возможно, бутилированной. Вода должна заполнить все пустоты и покрыть все ягоды. Специально укупоривать брусничную заготовку не нужно – достаточно прикрыть пергаментом, марлей или пластиковой крышкой.

Также не требуется специальных условий хранения. Моченая брусника прекрасно хранится при комнатной температуре (но лучше держать подальше от батареи). При добавлении сахара брусника готова уже через 3-5 дней. Но есть и опасность, что через месяц-полтора она все же основательно забродит. Без сахара ее надо выдержать недели две, зато и хранится она дольше.

С мочеными яблоками дело обстоит немного сложнее. Чистой воды недостаточно. Чистые целые яблоки выкладывают в просторную кадку (идеально – деревянную, но подойдет и фаянсовый бочонок, и стеклянная посуда, и просто широкая и глубокая эмалированная кастрюля).

Дно посуды и каждый слой перестилают вишневыми и черносмородиновыми листьями. Если есть возможность достать ржаные зрелые колосья – прекрасно и их добавлять для перекладывания рядов. Если нет, то требуется сварить специальное сусло – с добавлением ржаной муки (на 5 кг яблок требуется 3 литра воды, 100 г сахара, 50 г не йодированной соли, 50 г ржаной муки - воду вскипятить, муку запарить, дать отстояться и остынуть – и залить яблоки).

В первые дни яблоки впитывают много воды, поэтому требуется доливать чистую прохладную воду. Также яблоки требуют гнета. Если нет специального деревянного кружка, подойдет и обычная фаянсовая или керамическая тарелка – с грузом. Также для аромата можно добавлять гвоздику, анис и прочее – можно, но не обязательно. А вот добавить в моченые яблоки пару горстей свежей брусники или клюквы – вполне приветствуется.

Яблоки будут готовы через 40-45 дней. Они отлично выступают в качестве самостоятельной закуски, десерта, добавления в салаты и жаркое. Главное, помнить, что яблоки должны быть поздних крепких сортов с большим потенциалом хранения. Наилучший вариант – антоновка.