Мойте руки перед едой

5 Июля 2010 года, 20:45

Соблюдение простых гигиенических правил способно уберечь от многих инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Однако не всегда понятно, что конкретно необходимо делать. Надо ли мыть яйца? Сколько разделочных досок должно быть в доме? Как следует хранить продукты в холодильнике? Что может принести на лапах кот, гулящий по кухонному столу?

На эти и другие вопросы отвечает доктор медицинских наук, заведующая лабораторией санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии Института питания Российской академии медицинских наук Светлана Шевелева.

Теги:

: Насколько знаю, яйца нужно хранить немытыми — у них естестенная защитная плёнка от вредных микробов на скорлупе, которая легко смывается. Правильно? Нужно ли мыть бананы, яблоки, купленные в гипермаркете, ведь их там моют прежде чем на продажу выставить?

Защитная пленка располагается не на скорлупе, а под ней. Яйца можно хранить немытыми в отдельных ячейках, отдельно от других продуктов. А перед употреблением их надо помыть.

Senn: Скажите, насколько безопасно покупать в гипермаркетах рыбу и морепродукты "со льда"? Нужна ли им серьезная термическая обработка, которая не всегда предусмотрена в разных национальных кухнях?

Любая продукция, которая официально продается в сетевых магазинах, в обязательном порядке должна сопровождаться документацией, которая подтверждает ее санитарно-биологическую безопасность. Контроль перед выкладкой на витрину происходит по документам, но у крупных магазинов более-менее постоянные поставщики, и они проходят все необходимые процедуры экспертизы. Есть санитарные правила, которые распространяются на все торговые предприятия. Если их владельцы соблюдают все правила, то эта продукция безопасна. Для рыбы и морепродуктов в нашей стране термическая обработка необходима всегда. Потому что очень многие варианты национальных блюд рассчитаны на свежевыловленный продукт, реализованный в течение нескольких часов. К нам такая продукция даже в охлажденном виде попадает через гораздо больший временной промежуток, и предлагать ее использование такими же способами, как в местах ее вылова, нельзя.

Irina: Насколько я знаю, фрукты из магазина надо мы ть кипячёной водой. Неужели она смоет те инфекции, с которыми не справилась водопроводная? И ещё: как известно, фрукты, привезённые издалека, покрыты воском. Как его удалить? И как вообще обрабатывать такие продукты?

Вода в сетях централизованного водоснабжения является питьевой, то есть разрешенной для непосредственного потребления без кипячения. Но, когда разрабатывались санитарные правила, учитывался и тот факт, что далеко не все население нашей страны живет в условиях наличия водопровода. Поэтому жители сел, пользовавшиеся колодцами, для очистки воды ее кипятили. В любом случае, если прокипятить воду из водопровода, хуже не будет. Смыть инфекции водой не слишком просто, но можно серьезно снизить концентрацию возбудителя на поверхности, сделав риск минимальным. Покрытие фруктов воском рассчитано на то, что их можно употреблять в пищу. Они прошли санитарный контроль, и обычной обработки водой для таких фруктов достаточно.

Татьяна Никонова: Добрый день, Светлана Анатольевна! Многие мои знакомые предпочитают готовить некоторые блюда из зрелого мяса - выдержанного в течение нескольких недель. Но для этого требуется специальное прохладное помещение с бактерицидными устройствами, а они пытаются повторить результат в холодильнике. Вопрос: можно ли хранить открытое мясо в холодильнике столько времени, и каков вообще предельный срок хранения мяса в холодильнике? Почему? И можно ли хранить мясо открытым? Спасибо.

Здесь есть какая-то ошибка. Ведь понятие «созревания мяса» - технологическая процедура, которая применяется при убое и разделке животных. Этот этап длится несколько часов. Созревание мяса в течение нескольких недель в традиционной подготовке продуктов не используется. В любом случае мясо — это продукт, который при термической обработке может храниться несколько суток, но не недель. Использование бактерицидных средств в данной ситуации мне кажется неэффективным, поскольку микробы могут быть не только на поверхности, но и в тканях, которые соприкасались с оборудованием для разделки. Все, что здесь предлагается, абсолютно небезопасное мероприятие. В холодильнике открытое мясо не хранится. Если оно лежит закрытым, то не более суток или время, предназначенное для размораживания. Сырое мясо не должно стоять выше уже готовых продуктов, чтобы мясной сок на них не капал, если продукты размещаются на несплошных полках.

Владимир: Здравствуйте, Светлана Анатольевна. В общей столовой, где я постоянно питаюсь стоит раковина для мойки рук с хозяйственным мылом. Могут ли с ним как-то передаваться микробы, ведь много людей пользуются этим мылом. В последнее время я пользуюсь специальными антибактериальными салфетками для дезинфекции рук. Насколько они эффективнее по сравнению с обычным мылом? Чем лучше, эффективнее протирать обеденный стол и как часто? Обычно после обеда я просто вытираю его влажной марлей с водой. Наверное требуется дополнительная дезинфекция.

Это крайний вариант, мне кажется. В условиях домашней кухни особой дезинфекции не требуется. Но надо просто соблюдать правила гигиены. Главное, чтобы одни и те же инструменты и разделочные доски не использовались для мяса и других продуктов. Лучше разделить доски, тщательно их промывать и хорошо сушить. В столовых лучше использовать установки с жидким мылом и дозатором. Если есть только хозяйственное мыло, лучше использовать его, чем не мыть руки совсем. Но после мытья руки надо тщательно прополоскать.

Damantych: Добрый день! Я каждое лето еду поездом из Москвы в Одессу и обратно. Это сутки пути, и в поезде холодильников нету. Что из еды стоит с собой брать, чтобы это не испортилось? Можно ли что-то покупать с рук на станции, не опасаясь пищевого отравления?

Легче сказать, что не стоит брать. Это все продукты, которые требуют хранения в холодильнике: вареные, жареные, не говоря уже о сырых продуктах животного происхождения. Неплохо за сутки сохранятся сырокопченая колбаса, хлеб, консервы, которые можно хранить без холодильника. Можно брать с собой тщательно вымытые фрукты и овощи, если у них нет повреждений поверхности, они неплохо хранятся. Все остальное лучше съесть сразу после выезда, либо вообще не брать. При высоких температурах, особенно летом, продукты портятся очень быстро. Что-то купить с рук на станции, не рискуя отравлением, невозможно. Продукты, которые продают частные продавцы у вагонов, очень опасны. Здесь могут встретиться любые нарушения санитарии и гигиены, которые вы не сможете проверить никак. Я рекомендую ничего не брать на станциях, если это не продается в официальном магазине. К тому же сейчас есть много продуктов-концентратов в упаковке: супы, лапша, пюре.

Lisa: Можно ли сразу есть клубнику с грядки, яблоко с дерева, и так далее, или сначала их нужно мыть? И еще - как поступать с ягодами, которые покупаешь на рынке или у случайных продавцов - с одной стороны вроде бы нужно хотя бы промыть водой, а с другой - малина, к примеру, после мытья становится несъедобной. Как поступать?

Клубнику с грядки без предварительного мытья есть нельзя ни в коем случае. Поскольку ягоды находятся достаточно близко к земле и загрязняются чисто механически. На клубнику таким образом заносятся совершенно разные возбудители. Они могут попасть с брызгами воды, например, от дождя, капли которого ударяются о почву, которая сама по себе содержит большое количество микроорганизмов. И статистическая вероятность того, что среди них есть болезнетворные микроорганизмы, очень высока. Кроме того, в садах обитают грызуны, которые могут бегать по кустам с ягодами. А они — классические переносчики большого количества инфекций. Яблоки на деревьях загрязняться могут точно также, потому и их мойте обязательно. Что касается покупок на рынке, то все купленное там обязательно надо вымыть. Кстати, со случайными продавцами, на мой взгляд, вообще лучше не связываться. Бывает, что продают не допущенное по каким-то причинам к реализации на официальных рынках. Причины могут быть разными, и они не обязательно связаны с микробным загрязнением. Сами продавцы могут быть больны чем-то, и из-за этого не получить санитарную книжку, обязательную для официальной торговли. И если хочется сухой малины «как с грядки» - придется решить, что важнее: вкус или риск. Если ягоды предполагается варить при высоких температурах, какая-то гарантия их безопасности еще будет. Но, если их предполагается съесть сырыми, мойте обязательно.