Масло масляное

Одна из самых смешных шуток «от производителя» - это специальная отметка на этикетках растительного масла: «Не содержит холестерина». Холестерин сейчас стал словом ругательным, и в этой отметке столько заботы о нашем здоровье, хотя в растительных маслах холестерина никогда не было, и быть не может.

Самое популярное масло в наших широтах, конечно, подсолнечное, оно бывает рафинированное и нерафинированное. Последнее – масло из детства, темное, тягучее, с тяжелым ароматом жареных семечек. Такое масло скорее годится для заправки салатов (причем, не из свежих, а вареных и запеченных овощей, типа винегретов) или гарнира к селедке. Для жарки мы выберем все же масло рафинированное и даже деодорированное, без лишних запахов.

Второе по популярности – оливковое. Это масло выбирается с большой тщательностью и с огромной претензией к такой градации как отжим. Выше других ценится масло первого холодного отжима (extra virgin olive oil). Это самый дорогой вид растительного масла и, в принципе, все легенды о диетичности, пользе и прочих волшебных свойствах оливкового масла относятся именно к этой категории.

Оливковое масло холодного отжима принято использовать в салатах и как основу для холодных соусов. На нем не жарят - нагревание убивает его полезные качества. Оливковое масло холодного отжима вообще капризно к температуре, не стоит его держать в холодильнике. Масло там становится мутным, потому что содержащиеся в нем компоненты кристаллизуются уже при +5 градусах.

Помимо привычных подсолнечного и оливкового в последнее время зарабатывают популярность и более экзотические для нас виды масел:

– Хлопковое. Пришло к нам из южноазиатской кухни, подходит для жарки за счет того, что содержит высокое содержание твердых жиров и обладает высокой температурой горения. Используется в пищу только в рафинированном варианте.

– Тыквенное. Используется для салатов и маринадов, плохо переносит термообработку и свет. Его лучше хранить в бутылках темного стекла и соблюдать температурный режим. Обладает ярким ароматом жареных тыквенных семечек и ореховым привкусом. Обратите внимание, что тыквенное масло не должно горчить.

– Соевое. Используется только в рафинированном виде, годится и для заправки салатов, и для жарки, и для выпечки. По составу полиненасыщенных кислот сходно с рыбьим жиром, снижает уровень холестерина, хранится не больше полугода, так как легко прогоркает.

– Льняное. Считается ценным маслом за счет высокого содержания линоленовой кислоты. Чаще используется для заправки салатов и холодных блюд, потому что нестойко к термообработке. Срок хранения короткий – не более трех месяцев.

– Масло виноградной косточки. Также содержит линоленовую кислоту, обладает нейтральным ароматом, но усиливает ароматы других продуктов, за счет чего очень популярно при заправке салатов. Однако благодаря высокой температуре горения отлично подходит и для жарки, даже во фритюре.

– Кунжутное. Вкусное и полезное масло широкого спектра применения – и для салатов, и для жарки. Специфический ореховый аромат позволяет использовать кунжутное масло в качестве ароматизации более простых видов масел во время жарки. У него высокая температура сгорания, и при этом масло содержит вещество семазол, что обуславливает стойкость хранения вне зависимости от температурного режима.

– Кукурузное. Поступает в продажу рафинированным, обладает нейтральным вкусом и ароматом. Используется в составе теста для выпечки, служит основой для промышленных майонезов и других соусов. Подходит и для жарки, по качеству напоминает соевое и подсолнечные масла.

Помимо этих масел в кулинарии используются такие как рисовое, миндальное, фисташковое, масло авокадо, фундука. Прекрасное разнообразие вкусовых качеств и ароматов.

Есть только один вид масла, который лично я не приемлю и, увидев его в составе продукта на этикетке, отказываюсь от покупки. Это пальмовое масло. Оно по своим свойствам ближе всего к животным жирам. Твердеет уже при температуре +30 градусов и становится похоже на бараний или свиной жир. Годится для использования только в горячем виде и то лучше в смеси с подсолнечным или соевым маслом.

Однако многие производители используют его в таких продуктах, где его и быть не должно, например, довольно часто пальмовое масло встречается в составе сгущенного молока, шоколада, мороженого. Также оно присутствует в качестве «затвердителя» в маргаринах и кондитерских изделиях - особенно с кремом. Ну его!