Майонезные войны

Майонез – главный объект битв на кулинарных интернет-форумах. Красная тряпка для быка. Белый флаг – для тореро.

В последнее время майонез и правда стал чудовищно популярен. Его добавляют не только в салаты и холодные блюда. С ним запекают мясо, птицу и рыбу, его добавляют в щи и борщи вместо сметаны. Есть сотни рецептов различного теста для выпечки, начиная со сладких печенюшек на основе майонеза и заканчивая дрожжевыми кулебяками. Даже омлеты нынче делаются на основе майонеза. Не говоря уже про различные маринады.
Майонез льется ведрами. Без него нет праздника.

Адепты грамотного питания ревут от ярости и годами травят любителей «маянезика». Причина ненависти в принципе проста. Майонез – холодный соус для холодных блюд. Технология его изготовления заключается в создании устойчивой эмульсии, которая обязательно расслаивается при термообработке. Запекать что-либо с майонезом – перевод продукта.

Меня как-то спросили, почему любимые майонезные салаты в советские времена готовились только по праздникам. Какой продукт был в дефиците? В XXI веке можно сильно смеяться, но в дефиците был как раз майонез.

Все дело в том, что у натурального майонеза довольно короткий срок хранения, а консерванты раньше были дороги. Соответственно, майонез массово производился накануне больших праздников, в остальные дни он действительно был редкостью. Сейчас производится майонез со сроками хранения до полугода, а то и больше. Ешь – не хочу, хоть каждый день. Ну и едят.

Второй вопрос: как майонез попал в духовку? Откуда взялась эта чудовищная рецептура мяса по-французски, блюда, которого не значится ни в одной французской кулинарной книге.

Ответ еще проще: дурная привычка, вытащенная из советского общепита. Есть такая технология – запекание в сметане. Делается это не только с целью повысить пищевые качества основного блюда, но и решить проблему утилизации сметаны. Если продукт уже на грани окончания срока действия, его необходимо подвергнуть термообработке.

По аналогии со сметаной утилизировали и майонез. Ленивые и отчаянные домохозяйки притащили эту идею на домашнюю кухню. Конечно, майонез, благодаря уксусу и горчице в его составе, размягчает при запекании даже самое жесткое, промороженное и дрянное мясо.

Отлично, можно не заморачиваться с маринадом, отбиванием и прочими сложностями. Ну, заодно и экономить на качестве мяса. А то, что вся майонезная намазка, тщательно сбитая эмульсия, расслоится на составляющие, белок коагулирует и скукожится – это неважно, для красоты сверху добавим «сырика» (еще один печальный случай перевода продуктов).

Майонез - в меру соленый, в меру кислый, в меру пряный, причем довольно плотной субстанции и красивого сливочного цвета – идеальный соус, который украсит любое блюдо, замаскирует недостатки ингредиентов и вашей стряпни. Он достаточно калорийный, но не обязательно есть его ложками.

На самом деле, я люблю майонез. Но только в его первоначальной роли: холодный соус для холодных блюд. Я люблю макать в майонез креветки или улиток. Люблю холодное отварное яйцо под майонезом. И не заменяю майонез сметаной в салате «Оливье».

При попытке объяснить, что майонез - довольно простой соус, воспроизводимый в домашних условиях, многие кривятся: «Я боюсь есть сырые яйца». Ага, фабричные соусы мы есть не боимся, а сырые яйца вдруг боимся. Ну ладно, сальмонеллой мы действительно все напуганы, но иногда надо выбирать.

Дюжина перепелиных желтков взбивается с добавлением лимонного сока или уксуса (порядка двух столовых ложек). Потом постепенно, по капельке в эту смесь вводится растительное масло (можно оливковое, а можно и подсолнечное, рафинированное) – сначала 100 г, до образования густой консистенции белого цвета.

Потом масло можно добавлять чуть интенсивнее – еще 100 г, не прекращая взбивать соус, в конце добавляем соль (5 г) и горчицу. Горчица, кстати, служит не просто ароматизатором, но и стабилизатором, обещая сохранить белую плотную массу от расслоения.