Квашенья-соленья

Мне известны следующие варианты заготовок овощей и фруктов.

1. Уваривание в сахарном сиропе. Ну, с этим все понятно — варенья, джемы, повидло, конфитюры, компоты, цукаты.
2. Засахаривание. Сырые ягоды или фрукты засыпаются сахаром и так хранятся.
3. Сушка. Способ, подходящий для некоторых видов фруктов (яблоки, груша, виноград, вишня, абрикос, инжир и так далее), овощей (томаты, белые коренья, зелень), грибов (твердые губчатые — белые или подосиновики).
4. Заморозка. На мой вкус, лучший способ сохранения фруктов-овощей, но, к сожалению, не универсальный. Он не подходит для некоторых видов зелени, томатов, яблок. В общем, не для всех.
5. Маринад. Довольно надежный вариант, но при этом практически не сохраняются изначальные вкусовые качества продуктов, уксус привносит довольно тяжеловатую ноту.
6. Обжаривание или тушение. Обжарка один из самых прекрасных вариантов для заготовки некоторого вида грибов. Например, таких как лисички, их надо просто обжарить в большом количестве масла, переложить в ошпаренные банки, и залить тем же маслом, в котором они жарились — так, чтобы масло полностью покрывало грибы.

Аналогичным способом я заготавливаю и баклажаны, только их я предварительно присаливаю и кладу под пресс, чтобы отдали лишнюю влагу. Вариант тушения предпочтителен для сохранения быстропортящихся овощей, например для кабачков.

7. Мочение. Самый лучший способ для сохранения яблок и брусники.
8. Соление или квашение. Подходит для капусты, огурцов, некоторых видов грибов (рыжики, грузди, различные типы подгруздков).

Засолка, кстати, годится и для сохранения свежей зелени. Например, свежий эстрагон практически теряет все свои вкусовые и ароматические качества при сушке, а вот пересыпать его с солью и хранить в холодильнике — вполне уместно. То же и с щавелем, который с трудом переносит заморозку, а вот в соленом виде практически ничего не теряет.

Метаморфозы, которые происходят с капустой или огурцами во время заквашивания, мне вообще видятся каким-то волшебством. Строго говоря, квашенье не синоним засолки — в этом случае. Соли в капусту добавляется порядка 100 г на 10 кг продукта. Есть рецепты заготовки квашеной капусты и вовсе без соли. Она не участвует в процессе ферментации, а всего лишь служит консервантом. Главную роль в этой метаморфозе играет молочная кислота, как и в спектакле с солеными огурцами.

Нет, ну это правда фантастика. Свежий огурец годится только в салат, ну или на бутерброд. Если попробовать его варить и жарить, получится жалкая гадость. Зато соленый огурец — молодец, и всегда готов к термообработке. Рассольники, солянки, соусы для мяса или рыбы — огурцы рулят.

Это, наверное, самое прекрасное в квашениях. С одной стороны, что огурцы, что капуста, вполне годятся и в качестве самостоятельной холодной закуски, и охотно выступают в различных салатах. С другой стороны, квашенье позволяет им выступать совершенно в иных амплуа. Особенно капусте: суточные кислые щи, бигос, шукрут.

Тушеная квашеная капуста — отличный гарнир и начинка для пирогов. А еще я не могу представить лучшей начинки для рождественского гуся или утки. То, что квашеная капуста — это продукт волшебный, я убедилась, опробовав один старинный рецепт.

Костлявую рыбу (типа леща) в старине долго-долго томили в печке на подушке из кислой капусты. Долгая термообработка плюс кислота практически до прозрачности размягчают рыбные кости, не говоря уже про сказочный аромат, которым обогащается лещ.

А капустный рассол! Это же просто песня. Как и огуречный. Впрочем, и брусничная вода (от моченой брусники) — тоже своего не уступит.