Квашенья-соленья
Квашенья-соленья
Мне известны следующие варианты заготовок овощей и фруктов.
- Уваривание в сахарном сиропе. Ну, с этим все понятно — варенья, джемы, повидло, конфитюры, компоты, цукаты.
- Засахаривание. Сырые ягоды или фрукты засыпаются сахаром и так хранятся.
- Сушка. Способ, подходящий для некоторых видов фруктов (яблоки, груша, виноград, вишня, абрикос, инжир и так далее), овощей (томаты, белые коренья, зелень), грибов (твердые губчатые — белые или подосиновики).
- Заморозка. На мой вкус, лучший способ сохранения фруктов-овощей, но, к сожалению, не универсальный. Он не подходит для некоторых видов зелени, томатов, яблок. В общем, не для всех.
- Маринад. Довольно надежный вариант, но при этом практически не сохраняются изначальные вкусовые качества продуктов, уксус привносит довольно тяжеловатую ноту.
- Обжаривание или тушение. Обжарка один из самых прекрасных вариантов для заготовки некоторого вида грибов. Например, таких как лисички, их надо просто обжарить в большом количестве масла, переложить в ошпаренные банки, и залить тем же маслом, в котором они жарились — так, чтобы масло полностью покрывало грибы.
- Мочение. Самый лучший способ для сохранения яблок и брусники.
- Соление или квашение. Подходит для капусты, огурцов, некоторых видов грибов (рыжики, грузди, различные типы подгруздков).
Аналогичным способом я заготавливаю и баклажаны, только их я предварительно присаливаю и кладу под пресс, чтобы отдали лишнюю влагу. Вариант тушения предпочтителен для сохранения быстропортящихся овощей, например для кабачков.
Засолка, кстати, годится и для сохранения свежей зелени. Например, свежий эстрагон практически теряет все свои вкусовые и ароматические качества при сушке, а вот пересыпать его с солью и хранить в холодильнике — вполне уместно. То же и с щавелем, который с трудом переносит заморозку, а вот в соленом виде практически ничего не теряет.
Метаморфозы, которые происходят с капустой или огурцами во время заквашивания, мне вообще видятся каким-то волшебством. Строго говоря, квашенье не синоним засолки — в этом случае. Соли в капусту добавляется порядка 100 г на 10 кг продукта. Есть рецепты заготовки квашеной капусты и вовсе без соли. Она не участвует в процессе ферментации, а всего лишь служит консервантом. Главную роль в этой метаморфозе играет молочная кислота, как и в спектакле с солеными огурцами.
Нет, ну это правда фантастика. Свежий огурец годится только в салат, ну или на бутерброд. Если попробовать его варить и жарить, получится жалкая гадость. Зато соленый огурец — молодец, и всегда готов к термообработке. Рассольники, солянки, соусы для мяса или рыбы — огурцы рулят.
Это, наверное, самое прекрасное в квашениях. С одной стороны, что огурцы, что капуста, вполне годятся и в качестве самостоятельной холодной закуски, и охотно выступают в различных салатах. С другой стороны, квашенье позволяет им выступать совершенно в иных амплуа. Особенно капусте: суточные кислые щи, бигос, шукрут.
Тушеная квашеная капуста — отличный гарнир и начинка для пирогов. А еще я не могу представить лучшей начинки для рождественского гуся или утки. То, что квашеная капуста — это продукт волшебный, я убедилась, опробовав один старинный рецепт.
Костлявую рыбу (типа леща) в старине долго-долго томили в печке на подушке из кислой капусты. Долгая термообработка плюс кислота практически до прозрачности размягчают рыбные кости, не говоря уже про сказочный аромат, которым обогащается лещ.
А капустный рассол! Это же просто песня. Как и огуречный. Впрочем, и брусничная вода (от моченой брусники) — тоже своего не уступит.