Кулинарный словарик

Кулинарный словарик

Варить, жарить, запекать умеет каждый. В принципе, этим набором процедур можно и ограничиться, для домашней кухни достаточно. Однако неплохо было бы понимать суть кулинарных процессов и манипуляций. Не только для того, чтобы уметь читать чужие рецепты, но и чтобы разнообразить собственный репертуар.

Иногда очень важен общий знаменатель – что и как называется, иначе так и будут встречаться невнятные формулировки: жарим в соусе, тушим без масла, запекаем на плите, варим в масле.

Итак, варка. Это способ термообработки продукта при участии жидкости или пара, но без добавления масла или другого кулинарного жира. Варить можно в воде, молоке, готовых отварах (бульонах), фруктовых и овощных соках, в соусах. Простая варка подразумевает полное погружение продукта в жидкость.

Если же продукт погружен лишь частично, это называется припусканием. В таком случае часть продукта готовится при помощи пара, что увеличивает скорость готовки благодаря более высокой температуре, смягчает его структуру, но не дает полностью вывариться питательным веществам.

Кстати, такой способ термообработки, как тушение, представляет собой комбинированный вариант: обжаривание + припускание. Еще один комбинированный способ — брезирование, когда отваренные или уже готовые продукты обжариваются (чаще всего в брезе – бульонном жире) до выпаривания жидкости. Этот способ используется, например, для приготовления солянок. Обжаренные соленые огурцы и томат называются соляночным брезом.

Варка на пару подразумевает отсутствие контакта между продуктом и жидкостью, термообработка идет исключительно за счет водяных паров. Также есть и другие способы бесконтактной варки: на водяной или паровой бане. Бесконтактная варка помогает максимально сохранить питательные вещества продуктов.

Есть и вспомогательные способы варки, например, бланширование, когда продукты на минуту погружаются в кипяток. Буквальный перевод этого термина обозначает «отбеливание», его используют для подготовки овощей - разных видов капусты, спаржи и проч. Допустимо и бланширование мяса, что в некоторых случаях более оправдано, чем промывание его под проточной водой.

Не стоит путать бланширование с так называемым глубоким ошпариванием, последнее обозначает слив первого бульона – довольно частый прием при подготовке куриного или костного бульона, с первым бульоном сливаются избыточные жиры.

Жарение – способ термообработки с участием разогретого жира (масла), но без добавления воды или другой жидкости. Разделить этот способ можно на следующие варианты.

Обжаривание – на открытой сковороде, смазанной маслом, при этом продукт поджаривается лишь с одной стороны, и его надо переворачивать.

Пряжение предполагает более глубокий слой масла, но продукт при этом должен все же касаться дна посуды. Если изделие свободно плавает в масле, количество которого превышают объемы основного продукта, то это уже готовка во фритюре.

Чаще всего все жарочные процессы производятся при достаточно высоких температурах. Есть одно исключение – пассерование. Обычно этот способ используется для предварительной подготовки измельченных корений (лук, морковь и проч.) перед их закладкой в суп или в соус. Пассерование отличают: низкие температуры, достаточное количество жира и измельченность продукта. Цель этого процесса – экстракция ароматических и красящих веществ и придание однородности кореньям. На выходе должна получаться «нежная кашица», а не отдельно обжаренные частички.

Возможна жарка и в духовке, когда продукт готовится в масляных парах и при участии жира, таким способом готовят жирную птицу или мясо, в процессе готовки поливая весь продукт стекающим жиром, что приводит к созданию особой корочки.

Есть еще способ термообработки, близкий по сути к жарению, но без участия масла или жира. Это запечатывание – на сухой сковородке, иногда это самостоятельный способ для продуктов с нежной структурой или с предварительной подготовкой. Например, запечатывают куриные отбитые грудки или маринованное мясо.

Также возможно быстрое запечатывание перед дальнейшей обработкой – варкой или запеканием. Запечатывая мясо, вы создаете корочку, которая поможет остаться мясу сочным и сохранит максимум питательных веществ.