Грибы впрок

Лето - самое время не только насладиться свежими лесными грибами, но и заготовить их впрок.

Лучше с самого начала определиться, с какой целью вы вышли в поход. А то сначала решаете брать все подряд, включая сыроежки, которых и оказывается большинство, но как-то жалко жарить вперемешку с ними горсточку мелких лисичек, и непонятно, как с ними сочетается десяток груздей, и уж совсем неясно, что делать с единственным белым.

Он крепкий и красивый, как на картинке букваря, но он один.

Лисички лучше всего пожарить, а если их совсем уж мало, то пожарить с картошкой или потомить с гречневой кашей. Если желаете заготовить лисички впрок, то для них подходит любой способ: сушка, соленье, маринад.

Только вот жалко маринадом забивать их оригинальный аромат. Самый идеальный способ для хранения лисичек – это жарка. Обжарьте грибы в большом количестве масла (если их много, лучше малыми партиями, чтобы именно обжаривать, а не тушить в собственном соку), в конце жарки – присолите, переложите в стерилизованные банки, залейте сверху маслом, в котором они жарились (так, чтобы масло полностью покрывало их), закройте крышкой.

Зимой их можно будет подавать как холодную или горячую закуску, добавлять в салаты, супы, жаркое, делать на их основе соусы для пасты или мясных блюд.

Белые и подосиновики идеальны для сушки. Кстати, белые называются не за светлый цвет ножки или губки, а за то, что они практически не темнеют при заготовке (в отличие от подосиновиков, приобретающих иссиня-черный цвет).

Зимние густые супы хороши именно с сушеными грибами. Сушка придает им насыщенный – очень «грибной» – аромат. Сушеные грибы замачивают в холодной воде или молоке (жидкость потом сливают), пока они не размякнут, а затем варят в свежей воде.

Хороша грибная лапша, которая требует минимум ингредиентов (грибы, пассерованный лук, собственно сама лапша), хороши и похлебки – с картофелем или перловкой.

Грибы, которые планируется сушить, должны быть чистыми и крепкими, их не стоит не то что вымачивать, но даже просто мыть, лесной мусор убирается сухой тряпкой или счищается ножом.

Грузди надо солить. Даже если их немного, но в ваших планах предстоят еще «грибные походы», то засаливать грибы можно малыми партиями: вымачивать, а потом солить.

«Насухую» солят только одни грибы – рыжики. Редкий в наши времена в ближних к городу лесах, но один из самых ценных пластинчатых грибов. Рыжики растут в ельниках, семьями, они редко бывают червивыми, их не спутаешь ни с какими опасными поганками. Рыжик узнаешь сразу – ярко-оранжевый на срезе довольно быстро становится ярко-синим.

Рыжики просто чистят от еловых иголок, мха, трухи, протирают влажной салфеткой, но не моют. Пересыпают сухой крупной солью и кладут под гнет. Царский гриб.

Грузди же, подгруздки, чернушки и прочие свинушки вымачивают сутки-двое, а иногда и отваривают, а потом уже заливают крепким горячим рассолом. В рассол можно добавлять перец горошком (черный и душистый), чеснок, черносмородиновые листья. Очень красивы соленые чернушки (черный груздь), они приобретают необычный темно-вишневый оттенок и громкий хруст.

Рассол лучше сохраняет вкусовые качества грибов, нежели маринад. Уксус бескомпромиссен. Для маринования лучше использовать грибы попроще – опята, подберезовики, моховики.

Есть и еще один простой способ заготовки подобных грибов. Если времени и желания возиться с маринадом нет, такие грибы можно бланшировать пару минут в кипящей воде, воду слить, а сами грибы заморозить в пластиковых пакетах или контейнерах, используя их зимой по мере необходимости – в супы, пироги и жаркое.