Гостевые супы

Гостевые супы

Суп - это определенность сегодняшнего дня. Если в доме есть суп, то уже никто не уйдет голодным. Суп - главное блюдо, вокруг которого складывается весь день и все остальное меню. Еда на каждый день.

Мне как-то пытались объяснить, что кормить супом гостей - дурной тон, наследие советских времен, когда обед обязательно включал первое, второе и компот.

Категорически не могу согласиться с тем, что супы придумали красные комиссары и поварихи заводских столовок. Суп гораздо более древняя традиция, актуальная не только в России.

Помимо обыденных супов на каждый день, я также практикую супы праздничные - те, которые готовлю специально для гостей. Разгадка тут очень проста: такие супы не готовятся в малом количестве, но и не годятся для длительного хранения, разогрев не идет им на пользу. Особенно это касается наваристых зимних супов, которые для ежедневного употребления вряд ли рекомендуются.

Первой в моем списке идет шурпа. Я готовлю ее только в казане (а казан у меня - на 10 литров, мало не покажется). Шурпа - это восточный суп на баранине, очень густой, жирный, пряный, где все ингредиенты режутся очень крупными кусками. Морковь на четыре части, крупный картофель пополам, мелкий идет целиком.

Для бульона я беру баранину на косточке. Например, реберную часть. Сначала прогреваю ее в воке (глубокой сковороде с узким дном) как следует в горячей духовке, чтобы вытопить лишний жир (бараний жир, кроме курдючного, тугоплавкий и плохо усваивается), жир сливаю. Мясо перекладываю в казан, заливаю горячей водой и варю бульон.

На первом этапе из специй в бульон я добавляю только чеснок (цельные зубчики, не снимая шкурок). В воке, где прокаливала баранину, я быстро обжариваю в растительном масле репчатый лук, нарезанный крупным кубиком, тут же прогреваю специи: черный и душистый перец горошком, зиру, сухую острую паприку. Эту зажарку я оставляю пока в покое и занимаюсь овощами.

Исторически картофель избыточен в шурпе, просто потому, что рецептуры этого блюда гораздо старше факта открытия Америки. Изначально в гарнир полагалось добавлять репу. Я закладываю и репу, и картофель, и корневой сельдерей. Опционально возможны также тыква и даже айва.

Бульон надо варить на медленном огне, снимая пену, практически до готовности мяса. Потом заправлять овощи, прибавлять температуру и не забывать и дальше снимать пену. Когда овощи будут готовы, добавить обжаренный со специями лук, рубленый чеснок и свежую зелень (лук-порей, укроп, петрушка, кинза). Выключить, дать настояться, есть холодным зимним вечером большими ложками, просить добавки, не оставлять на завтра.

Вообще супы, которые содержат крахмальные ингредиенты (картофель, бобовые, рис, мучные изделия), проигрывают в органолептике на второй день, в отличие от кислых щей, борщей, солянок.

Праздничный суп номер два - харчо. Кавказский суп на основе телятины, тоже очень жирный, пряный и острый. Харчо варится на телячьей грудинке. Как правило, я рублю ее заранее на куски, так легче порционировать при подаче.

Ингредиенты харчо очень просты: мясо, рис, томат, лук, чеснок, специи и приправы. Рис лучше отварить отдельно для полуготовности (чтобы он не «замылил» бульон). Лук пассеровать с томатом, хмели-сунели (или аджикой), перцем. В готовый бульон ввести подготовленный рис, потом отправить зажарку, стручок острой паприки, рубленый чеснок и пару ложек красного ткемали или наршараба (гранатового соуса).

Третий гостевой суп - фасолевый. Я варю фасоль на воде - замачиваю с вечера, при первом кипении добавляю столовую ложку сахара, при выкипании добавляю только горячую воду. Обжариваю лук с томатом, перцем, аджикой. При отсутствии аджики - сухой приправы или пасты - обязательно добавляю зерна кориандра.

Чтобы компенсировать отсутствие мясного бульона, к фасолевому супу я делаю чипсы из бекона. Прозрачные ломтики копченого бекона: прогреваю на сухой чугунной сковородке до золотистой сухости. Их можно подавать отдельно или добавлять прямо в суп.

Самый зимний суп, из всех мне известных - грибной. Ингредиенты минимальны: сушеные белые грибы, перловая крупа, репчатый лук, перец горошком, других приправ не требуется, чтобы не загубить грибной дух. Перловку лучше отварить отдельно, а еще лучше запечь в духовке в керамическом горшочке.

Грибы на несколько часов замочить в холодной воде или в молоке (эту жидкость потом слить, она не представляет кулинарного интереса). Варить до мягкости, добавить отваренную перловку и пассерованный репчатый лук, при подаче обязательна сметана.

Самый быстрый зимний суп - уха по-фински. Я познакомилась с этим блюдом в общепите, и полюбила его всей душой, когда узнала, что это практически чуть ли не единственный суп, который действительно готовится на заказ (а не заранее большой бадьей).

В идеале для него требуется крепкий рыбный бульон (голова, плавники, плюс красные и белые коренья). Но, если у вас нет подготовленного бульона, не страшно, этот суп можно сварить и на воде.

Для ухи по-фински требуется рыба из породы лососевых или форелевых. Например, семга. Рыбу нарезать ломтиками (по 3-4 сантиметра) и отварить в малом количестве подсоленной воды до готовности - минут пять, не больше. В это время порезать тонкими кольцами лук-порей и припустить в сливках. Приправить белым перцем. Луком со сливками заправить суп (сливки должны представлять как минимум половину бульона, поэтому рыбу отваривать действительно в очень малом количестве воды).

Ни разу не диетично, но зимой после вылазки на открытый каток отказаться невозможно.