Джем, повидло, мармелад

Помимо традиционных варений, когда речь идет о сваренных целиком или ломтиками фруктах и ягодах в сахарном сиропе, среди «сахарных заготовок» можно найти множество других рецептов.

Речь идет о повидле, различных джемах, мармеладах, конфитюрах и желе.
Как правило, это десерты обладают довольно плотной и гомогенной структурой.

Кстати, натуральные ягодные желе – например, из красной смородины, клюквы или калины, – не требуют добавления желатина, как можно было бы судить из названия. В ягодах и фруктах достаточно пектина, который является растительным аналогом желатина.

Пектин очень популярен и среди кулинаров, которые варят ягодные десерты без участия сахара – на сахарозаменителях, используя те, для которых допустима термообработка, что важно. Без сахара добиться густоты сиропа практически невозможно, и вот тут на помощь приходит пектин, чаще всего яблочный или лимонный.

Есть и еще растительные заменители желатина, например, агар-агар (экстракт красных и бурых водорослей), широко применяемый в кондитерском производстве (мармелад, пастила, зефир, жевательные конфеты, суфле). Агар-агар очень популярен среди вегетарианцев и в странах Южной Азии, где отсутствует производство желатина.

Самая низкая ступень «плотного варенья» – это повидло, для производства которого довольно часто используются твердые отходы фруктов и ягод, оставшиеся после изготовления соков. В повидле, как и в конфитюрах допустимо наличие шкурок и мелких семечек.

Джем – «варенье» иного класса. Джем - это уваренные в сиропе до желированного состояния фрукты. Как правило, джемы представляют собой однородную полупрозрачную массу, но встречаются и варианты с небольшими кусочками фруктов.

Далее идут желе и мармелады, более плотные по структуре, и для них используется сырье более высокого качества. Чаще всего это уваренный фруктовый сироп с добавлением растительных желирующих веществ.

Кстати, мармелад - слово португальского происхождения, и раньше обозначало густое варенье исключительно из айвы. Потом это слово переняли англичане, и у них оно означало «варенье из цитрусовых» (преимущественно из апельсинов). Алисе, которая в Зазеркалье отказалась от «варенья на завтра» – предлагался именно апельсиновый мармелад.

Джемы, повидло и конфитюры годятся не только в роли самостоятельного десерта. Довольно часто их используют как начинки для пирожков и блинчиков, в качестве прослоек для тортов и бисквитов, наполнителями для мороженого и для пирожных.

Натуральное желе из красной смородины
Извлечь сок из двух килограммов ягод (отжав под прессом или при помощи соковарки).

Смешайте сок с сахарным песком (из расчета один стакан сока на один стакан сахара, или на два кг килограмма ягод примерно 800 г сахара) и медленно нагревайте на небольшом огне до полного растворения сахара. Доводить до кипения не надо – так лучше сохранятся витамины. Достаточно нагреть до 60-70 градусов, потом разлейте по небольшим емкостям, с расчетом, что открытая емкость с готовым желе должна быть съедена за один-два приема.

Тщательно укупорьте - подойдут стерилизованные баночки с винтовыми крышками. Хранить в прохладном месте, сок красной смородины загустеет буквально через несколько дней.