Что такое умами?

Сладкий, кислый, соленый и горький – эти четыре вкуса хорошо знакомы каждому. Есть еще и пятый – умами. Он был признан как вкус в 1980-х годах.

Несмотря на то, что многие из нас постоянно сталкиваются с этим насыщенным вкусом, описать его непросто. Поэтичные японцы говорят, что умами проявляется тогда, когда «рот наполняется слюной от ощущения насыщенности вкуса пищи».

Как открыли умами?

Человек ощущает вкус умами, если в пище присутствуют соли некоторых органических кислот. Обычно это глутамат натрия, инозинат натрия и гуанилат натрия, естественным образом присутствующие в пище и воспринимаемые специфическими рецепторами на языке.

Эти вещества встречаются в таких продуктах, как сыр пармезан, говядина, курица, свинина, грибы, морепродукты и водоросли. Некоторые овощи тоже обладают вкусом умами, в частности помидоры, спаржа, капуста и морковь.

Вкус умами был открыт японским ученым, доктором Токийского Императорского университета, Кикунаэ Икеда еще в 1908 году. Ему удалось выделить глутаминовую кислоту из водорослей комбу, придававшим блюдам японской кухни уникальный яркий вкус.

Подобные соединения глутамата впоследствии нашли и в других продуктах, отличающихся особым насыщенным вкусом. Но только в 1985 году научное сообщество признало умами отдельным вкусом.

Умами и глутамат натрия

Классический пример умами – это различные восточные соусы, приготовленные из водорослей, рыбы или соевых бобов. Их применяют, чтобы улучшить вкус других продуктов, а также раскрыть вкус и аромат пищи.

В качестве основного действующего вещества работает наш старый знакомый – глутамат натрия. Типичный пример превращения обычного продукта в пищу, богатую вкусом умами – это «корейская» морковка. Добавление глутамата натрия позволяет сделать естественный вкус моркови максимально насыщенным.

Глутамат натрия незаслуженно называют страшным ядом и опаснейшей добавкой с кодом Е. Единственная вина этого вещества перед человечеством в том, что умами стимулирует производство серотонина, улучшает настроение и воспринимается человеческим мозгом как однозначно приятный вкус.

Умами как привычка

Пища, сдобренная глутаматом, настолько привлекательна для рецепторов, что у некоторых людей может даже развиться привыкание – но не к самому глутамату, а к умами.

Этим свойством пятого вкуса пользуются производители фаст-фуда и другой мусорной еды. Наличие умами, созданного при помощи солей органических кислот, позволяет съесть, кажется, даже прессованный картон.

Впрочем, говорить о «глутаматовой наркомании» тоже неправильно. Человеческий организм знакомится с умами с молоком матери – в буквальном смысле этого слова.

В грудном молоке в достаточном количестве присутствуют соли органических кислот, ответственные за умами. Именно поэтому среди ученых бытует мнение, что умами – едва ли не первый вкус, который узнает новорожденный малыш.

Умами без фаст-фуда

Теперь мы подходим к главному вопросу. Что делать, если хочется яркого насыщенного вкуса без избытка соли и пустых калорий?

Отдайте предпочтение источникам правильного сочетания органических солей - глутамата и инозината натрия, позволяющих получить максимальный умами.

Прежде всего, это классическое сочетание помидора и сыра пармезан в итальянской кухне. Например, спагетти с соусом Маринара, слегка припорошенные сырной крошкой. Или китайские супы с курицей, овощами и грибами.

Еще один вариант – хорошо знакомые каждому мясные супы с овощами. Даже привычный борщ – это отличный источник умами.