Выбираем рис

Рис на каждый день и рис как основа для праздничного (или, наоборот, поминального) блюда. На завтрак, на обед и на ужин. Будничность детсадовской молочной каши и экзотичность японских суши, средиземноморская классика – ризотто и паэлья, и самая «мужская» еда – узбекский плов.

Холодные фруктовые супы, заправленные рисом, и огнедышащий кавказский харчо. Салат с кальмарами или крабовым мясом, сладкий рисовый пудинг или запеканки, обязательное сопровождение индийского карри, рисовая лапша, рисовые хлопья как наполнитель для молочного шоколада. Рис как начинка для пирогов или наоборот, китайские пирожки из рисовой муки.

Это далеко не весь перечень возможных блюд на основе или с участием риса. Например, рисовый крахмал — обычный загуститель острых соусов или сладких сиропов. Из риса выжимают масло, а забродивший рисовый настой превращается в уксус, идеально подходящий для маринадов.

Рис сочетается и с рыбой, с мясом, с птицей, овощами и грибами. С молоком, свежими ягодами и сухофруктами благодарно принимает в компанию самые острые и экзотические специи. При этом также охотно участвует в качестве наполнителя в кондитерских изделиях.

Как правильно выбрать рис?

Форма

Сортов риса существует несколько тысяч, но основная классификация — по происхождению:
индийский и японский. Они имеют множества видов и подвидов. Европейцам привычнее классифицировать рис по форме зерна: круглозерный, среднезерный или длиннозерный.

Круглозерный, как правило, содержит больше крахмала, что придает ему сладковатый привкус. Такие сорта риса годятся для молочных каш, пудингов, суши — тех блюд, где клейкость риса является его преимуществом. Такой рис идет и на изготовление рисовой муки и рисового крахмала. Круглозерный рис вы не сварите рассыпчатым при всем старании.

Рассыпчатость характерна для длиннозерных сортов. Именно такие сорта нужно выбирать, если вы готовите плов. Среднезерный рис годится для супов и салатов.

Обработка

Также рис делится по способам первичной обработки: белый шлифованный, коричневый (бурый) рис и пропаренный.

Самый привычный и распространенный – белый рис (это касается и круглых, и длинных, и средних зерен). Он проходит все стадии шлифовки, приобретая полупрозрачную белоснежность, но при этом лишаясь питательных веществ, содержащихся в оболочке зерна.

Среди сторонников здорового питания большим спросом пользуется коричневый рис, сохранивший отрубевую оболочку, богатую клетчаткой, фолиевой кислотой, витаминами группы В и минеральными веществами. Такой рис требует более длительной готовки – от 30 минут. Он не разваривается в кашу, оставаясь более твердым, чем шлифованные сорта.

Пропаренный рис содержит больше полезных веществ, чем белый. Рис обрабатывают паром до того, как удалить оболочку, таким образом сохраняя часть питательных веществ в самом зерне. Пропаренные сорта риса – золотистые и полупрозрачные, в процессе приготовления белеют. Время готовности сравнимо с белым рисом, но при этом сохраняется рассыпчатость риса даже при повторном разогреве блюда.

Популярные сорта

Жители Азии, где рис подменяет привычное для нас понятие «хлеб насущный», избалованы изобилием сортов, многие из которых не экспортируются и нам неизвестны. Но есть особые сорта риса, популярные и в нашей кухне.

В первую очередь это жасминовый рис – тайского происхождения, с тонким молочным ароматом, белоснежный. Он подходит для десертов и экзотических блюд, идеально сохраняет при варке форму и яркий белый цвет.

Также популярен рис басмати, родом из северной Индии. Его название переводится с хинди как «ароматный». И, действительно, запах при варке не даст спутать его ни с каким другим сортом риса. У басмати длинные зерна, длина которых увеличивается при варке, а ширина остается прежней. Он идеально подходит для пловов и в качестве самостоятельного гарнира.

Ответьте на несколько вопросов и получите рекомендации по ведению здорового образа жизни, подобранные персонально для вас. Борьба с вредными привычками, вопросы правильного питания, поддержание хорошей физической формы – узнайте, что нужно именно вам. Ваш возраст:
Продолжить