Технология против рецепта

Нередко возникают споры, что такое «уметь готовить»? В точности выполнять все рецептурные указания? Или, наоборот, умение игнорировать строгость рецептов, полагаясь на собственную интуицию, подменяя мясо рыбой, картофель рисом, масло сметаной, а черный перец паприкой? Или вовсе – придумывать каждое блюдо исключительно из «головы», давая каждый раз волю фантазиям?

Последний путь, кстати, самый скользкий. Со всей аргументацией – «а мне так нравится!» или «на вкус и цвет товарищей нет». Само пренебрежение к кулинарии как к точной науке. В математику и физику мы верим, даже в химию верим, но вот кухонное творчество скорее относим к алхимии. Фирменные секреты, незаменимые порошочки и прочие фишки, которые достались в наследство от бабушки или были подсмотрены у подруги.

На самом деле, кулинария – это такая же наука, со своими правилами, законами и аксиомами. И для того, чтобы творчески нарушать, надо сначала научиться их понимать.

Готовить по рецептам, не отдавая себе отчета в каждом действии, все равно что печатать под диктовку, не зная алфавита, а полагаться на указания: нажать четвертую клавишу в нижнем ряду, потом шестую клавишу – в верхнем, потом самую нижнюю длинную. Что-то из этого получится, но при малейшей ошибке результат будет непредсказуем.

«Если хочешь помочь голодному один раз – дай ему рыбу, если навсегда – дай удочку». В нашем случае рыба – это рецепт, а удочки – это технологии.

Главные секреты кулинарного мастерства состоят не в том, что в этот суп надо добавить волшебную травку «утешение желудка», а в понимании процесса – при какой температуре закладывать в воду мясо, какие овощи подвергать предварительной термообработке, а какие закладывать сырыми, вид нарезки ингредиентов и порядок закладки.

То есть, те вопросы, которые приходится решать каждый раз — неважно, готовите ли вы по проверенному рецепту или пробуете что-то новенькое. От непонимания процесса и случаются основные ошибки и жалобы на всю округу: «Я все делала по рецепту, а у меня ничего не получилось».

За рецептом – это к врачу. Только надо помнить, что для работы с рецептами нужно специальное образование, и аптечный работник тоже человек грамотный.

Какие-то правила мы просто заучиваем наизусть, не вдаваясь в подробности, когда только учимся готовить. Жарим яичницу на маленьком огне, засыпаем макароны в подсоленный кипяток, кости для холодца закладываем в холодную воду, а дрожжевое тесто ставим в горячую духовку.

Это базовые знания, на первом этапе достаточные. Помимо них неплохо представлять и прочее.

Для чего мы пассеруем лук и коренья перед добавлением в суп? Этот процесс помогает экстрагированию красящих и ароматических веществ. Зачем отбиваем или маринуем перед прожаркой кусок мяса? И то, и другое разрушает структуру, позволяя быстрее достичь готовности. Способ годится не для всех частей туши, и не стоит им злоупотреблять, потому что можно переусердствовать, превратив сочную отбивную в сухое кружево волокон. Для чего панируем? Панировочные смеси создают плотную корочку, которая, во-первых, защищает мясо или рыбу от избыточного жира при жарке, а, во-вторых, сохраняет соки и питательные вещества.

Медленная разморозка максимально сохраняет структурную целостность продукта, а вот промывание водой рыбы или мяса перед готовкой, наоборот, разрушает. Рубленое или слоеное тесто, в отличие от дрожжевого, очень не любят тепло. Главная изюминка таких вариантов теста состоит в том, что сливочное масло не должно растаять (пропитать муку) до попадания в печь, только так мы получим легкую слоистую структуру.

Можно, конечно, считать бытовой магией то, что блины получаются ровнее и эластичнее, если их выпекать на следующий день после замеса теста. Но лучше просто понимать, что любые изделия из пшеничной муки требуют продолжительного выстаивания в тепле или холоде, это помогает наилучшей расстойке клейковины.

Понимание технологических процессов и особенностей отдельных ингредиентов помогут не только разнообразить ваше меню, но и сберечь продукты, что порой немаловажно, если бюджет ограничен.

Например, не стоит добавлять в котлетную массу сырое яйцо для придания клейкости. Яйцо, наоборот, способствует рыхлости, а для связывания массы надо не жалеть пшеничного мякиша, вымоченного в молоке. Сами проверьте.

Метки: Кухня, Рецепты
Ответьте на несколько вопросов и получите рекомендации по ведению здорового образа жизни, подобранные персонально для вас. Борьба с вредными привычками, вопросы правильного питания, поддержание хорошей физической формы – узнайте, что нужно именно вам. Ваш возраст:
Продолжить