БЕСПЛАТНАЯ «ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ»
8-800-200-0-200


ПРИВЫЧКИ АЛКОГОЛЬ КУРЕНИЕ НАРКОТИКИ
ПИТАНИЕ Здоровое питание Диеты Витамины Мифы о питании Рецепты Таблица калорийности продуктов Таблица расхода калорий Режимы питания
ДВИЖЕНИЕ C чего начать Вместо спортзала Упражнения
ДЕТИ Грудные младенцы Дошкольники и младшие классы Подростки Репродуктивное здоровье
ПРОФИЛАКТИКА Образ жизни Сердечно-сосудистые заболевания Душевный комфорт Заболевания
ЦЕНТРЫ ЗДОРОВЬЯ Центры здоровья Наркологические диспансеры Упражнения
СЕРВИСЫ Бросить курить Дневник движения Составить тренировку Дневник питания Планируем меню График веса Мои рецепты Мои продукты Онлайн-конференции Калькуляторы Тесты Опросы




Вернуться к списку
Технология против рецепта, или Как вы блюдо назовете
Рисовую кашу с мясом домохозяйки уверенно называют: «Мой фирменный плов». Будто этого слова достаточно, чтобы оправдать нарушение технологий.
19 апреля 2010 года, 10:45

В общепите любое отступление от классической технологии обязательно отражается в названии: «домашнее», «оригинальное», «пикантное». Эта же манера проявляется на домашней кухне, поэтому любую рисовую (да и не обязательно рисовую) кашу с мясом домохозяйки уверенно называют: «Мой фирменный плов». Будто этого слова достаточно, чтобы оправдать нарушение технологий.

Плов – такое блюдо, которое действительно оставляет достаточно простора для фантазии и вариаций, но общее должно заключаться как раз не в подборе ингредиентов, а в соблюдение правил – нарезка, порядок закладки, предварительная обжарка и проч.

Пицца — это не просто открытый пирог, на который выложены все подряд ингредиенты, найденные в холодильнике. Основа для пиццы — обязательно дрожжевое, но не сдобное тесто с добавлением оливкового масла.

Если вы хотите дать волю фантазии, то стоит представлять себе, как поведут себя те или иные продукты, когда вы встанете на скользкий путь подмены ингредиентов в привычном рецепте.

Риззото не варится из перловой крупы – это другое блюдо. А в кислых щах нет месту картофелю, потому что крахмал плохо сочетается с кислотой. Майонез не полноценная замена сметане в супе или в жарком. Потому что сметана — кисломолочный продукт, а майонез – особая эмульсия на основе яичных желтков и растительного масла, соус исключительно для холодных блюд.

Рыбное филе не стоит готовить по аналогии с мясом или курицей, потому что эти продукты очень разные по структуре и для готовности рыбе нужно не час-полтора, а пять-десять минут.
Свежие шампиньоны не нуждаются в термообработке, но это правило не переносится на лесные грибы.

Шашлык можно готовить из говядины, только надо учитывать, что это более жесткое мясо, и требует больших хлопот по предварительной подготовке. Лесные орехи не заменяются арахисом, потому что арахис — не орехи, а бобовая культура. Также и соленый огурец не сыграет роль маринованного имбиря, просто за счет разной структуры, не говоря уже про вкусовые нюансы.

Подобных примеров множество, в мире компонентов нет эквивалентов. К каждому продукту нужен свой особый подход.

Но, с другой стороны, умение обращаться с какой-то группой продуктов безусловно расширяет ваши возможности. И, если вы умеете тремя способами варить рассыпчатый рис, этот навык не помешает сварить вам ячменную или кукурузную кашу.

Если вы сделали в своей жизни сотни омлетов из куриных яиц, этот опыт поможет вам расправиться и со страусиным или даже черепашьими яйцами. Не говоря уже про более традиционные перепелиные. В этом случае достаточно просто сравнить размер и соответственно увеличить пропорции или уменьшить время приготовления.

Как-то на собеседовании при устройстве на работу меня спросили – могу ли я приготовить филе акулы, если никогда раньше этого не делала. Могу, просто потому, что мне знакомы общие принципы обработки мяса. И уже на уровне полуфабриката (разделанной туши) я готова оценить отличие структуры, ароматических и вкусовых особенностей, чтобы предложить подходящий способ термообработки и варианты соуса или специй.




Добавить комментарий
Автор статьи:

Метки: Кухня, Мясо, Рыба
Другие материалы по теме:


ЦЕНТРЫ ЗДОРОВЬЯ
АДРЕСА и телефоны в вашем регионе
Узнайте адреса центров здоровья в своем городе. Многопрофильные специалисты ответят на ваши вопросы и дадут рекомендации.

ДЛЯ взрослых

ДЛЯ ДЕТЕЙ


клуб
никотиновой
НЕзависимости
перейти на сайт проекта
НЕзависимость
как преодолеть алкогольную
и наркотическую
зависимости
перейти на сайт проекта
Как давно вы проходили полную диспансеризацию?