Специи против канцерогенов

Специи наши предки начали использовать для того, чтобы улучшить вкус продуктов или замаскировать их неприятный привкус. Привозимые издалека ароматные травки и зернышки ценились в те времена практически на вес золота.

Сейчас специи стали гораздо более доступными, но любители острого и пряного даже не подозревают, что у них в баночках и коробочках хранится рецепт долголетия.

Так, по крайней мере, считает профессор химии Дж. Скотт Смит из Канзасского университета, посвятивший несколько лет поискам эффективного способа борьбы с канцерогенами, появляющихся в обычных продуктах при термической обработке.

Они называются гетероциклическими аминами (ГА), а появляются в мясе и фарше, приготовленных на гриле или сковородке. По мнению ученых, потребление мяса с ГА увеличивает риск развития рака прямой кишки, желудка, легких, молочной железы и простаты.

Концентрация этих канцерогенов возрастает по мере обугливания мяса и выпаривания из него влаги.

Больше всего ГА можно встретить в хорошо прожаренном беконе, копченостях и курице-гриль промышленного производства. Поэтому очень хорошо, что многие стараются не есть местами обугленную куриную кожицу.

Исследования показали, что мясные продукты, приготовленные при температуре ниже 178 градусов по Цельсию в течение менее 4 минут, ГА практически не содержат.

Но есть полусырое мясо не только не всегда вкусно, но нередко и опасно для здоровья. А за 4 минуты до готовности трудно довести даже нежное куриное филе, нарезанное полупрозрачными ломтиками. И что теперь делать?

Смит считает, что надо запасаться специями. Он провел ряд экспериментов и выяснил, что как минимум три специи — розмарин, тимьян и имбирь — имеют очень высокий уровень антиоксидантной активности. Они успешно борются с пресловутыми ГА, просто блокируя их образование в мясе во время приготовления.

Оказалось, что в говядине, приправленной розмарином, формирование ГА снижается на 61–79 процент. При этом, если готовить мясо долго и при высокой температуре — например, на гриле — антиоксидантные свойства розмарина снижаются, но их все равно хватает, чтоб успешно бороться с вредными молекулами.

Чуть хуже, по мнению Смита, работают экзотические тайские специи, компенсирующие 40–43 процента образовывающихся ГА.

Тем же, кому розмарин не нравится, Смит рекомендует обратить внимание на имбирь, тмин или корицу, которая, как ни странно, тоже используется в качестве приправы к мясу в некоторых национальных кухнях.

Способностью блокировать ГА обладает еще и горький шоколад, но исследователи не уверены, что найдутся гурманы, способные жарить говяжий стейк, обмазав его растопленной шоколадкой. Кроме того, шоколад довольно жирный и калорийный, что заметно обесценивает его полезные качества.

Кстати, Смит и его коллеги из университета Западного Онтарио в Канаде доказали, что шашлык — это дополнительный способ подкормить организм антиоксидантами, если не доводить мясо до состояния сухого угля. Тем более, что приготовление мяса, птицы и рыбы на гриле позволяет избавиться от лишнего жира.

Однако не забывайте, что все описанное работает только при условии, что мясо качественное, маринад состоит из натуральных овощей, специй и фруктов, а из мангала не делается крематорий.