Рыба настоящая, речная

В связи с изобилием на наших прилавках свежей морской рыбы речная и озерная потеряли немало пунктов в рейтинге популярности. А зря!
Речная рыба по многим показателям не уступает морской, а в некоторых случаях и превосходит ее.

Например, речная рыба годится в пищу практически целиком (за исключением потрохов и жабр), а при разделке морской рыбы чуть ли не половина массы отправляется в отходы. Испокон веков рыбные бульоны варились на неочищенной мелкой рыбе – плотве, карасях, ершах. Не удалялась даже чешуя, которая считалась ценным продуктом, благодаря содержанию желирующих веществ. Именно нечищенная рыбья мелочь составляет основу богатой «тройной ухи».

Довольно часто в пищу используются и рыбьи головы. И тут речь даже не про бульоны. Даже в начинку для пирогов небольшие рыбины использовались целиком – с головой и плавниками.

Второе преимущество речной рыбы – не нужно делать выбор между охлажденной и замороженной продукцией. Речную и озерную рыбу можно покупать совсем свежей, и даже живой. Только лучше не брать ее у незнакомых рыбаков, торгующих своим уловом возле железнодорожных станций. Живую рыбу можно найти и на рынках, и в специализированных магазинах.

Есть, конечно и свои недостатки у речной рыбы. Во-первых, правило глубокой термообработки для нее гораздо строже, чем для морской. Во-вторых, многих любителей рыбы смущает изобилие мелких острых косточек в ершах, окунях, лещах.

Кстати, есть один прекрасный старинный рецепт. Костлявая рыба (преимущественно лещ) целиком запекается на подушке из квашеной капусты. Такое блюдо надо долго-долго томить в печке, хотя можно, конечно, и в духовке. Под воздействием кислоты острые мелкие косточки истончаются, становятся мягкими и практически незаметными. Такой рецепт подходит и для других крупных рыб, например, карпов.

Карп вообще идеальная рыба и для запекания, и для заливного. К тому же живой карп продается практически круглогодично. Карпов разводят на продажу в прудах, где, в отличие от диких водоемов, присутствует контроль питания рыбы и состояния ее здоровья.

Мелкую рыбешку можно готовить не только в качестве ухи. Она отлично подходит для жарки – в кляре, сухарях, в сметане. Жареные караси в сметане – это царское блюдо, вкуснее и придумать невозможно.

А в Питере весной самое популярное блюдо – это корюшка, вид снетка. Корюшка каждый год идет вверх по Неве на нерест, и тогда город заполняется лотками с мелкой серебристой еще шевелящейся рыбешкой с чудесным ароматом свежего огурца.

Готовят корюшку очень просто. Некоторые гурманы даже не заботятся удалением потрохов и головы, жарят целиком. Обвалят в смеси муки и соли, укладывают на сковородку «валетом» и жарят до золотистой хрустящей корочки, переворачивая всех рыб одним движением, как блин. Съедают корюшку вместе с косточками, хвостом и хрустящими плавниками. Голову, правда оставляют на тарелке.