Рыба, и с чем ее едят

Моя дочка не ест рыбу. Тяжелое наследие детского сада и серых рыбных тефтелей с морковным пюре. Она слышать не хочет слово «рыба». Иногда ее удается уговорить хотя бы попробовать. Редко, но удается, и я не теряю надежды, потому что рыбу я очень люблю.

На мой вкус, рыба предоставляет такие огромные возможности вариантов вкуса и способов приготовления, что самое лучшее мясо уступает. А еще рыба очень быстро готовится. Нет, конечно, если вы варите бульон на хвостах, плавниках, рыбьей башке и хребте, то его придется поварить как следует. Но, если этот бульон заправить небольшими ломтиками рыбы, ее надо добавлять уже после всех овощей, корений, круп (или с чем еще вы варите рыбный суп), потому что она доходит до готовности минуты три.

Рыбу надо покупать свежую и желательно цельную. Как ни странно, это получается и дешевле и надежнее. Ну, хорошо, если вам так уж лень возиться, то рыба может быть потрошенной, главное, чтобы жабры у нее были на месте.

Жабры — штука несъедобная, но именно благодаря им можно определить свежесть рыбы. Она, как известно, бывает первая и единственная. О первой свежести свидетельствуют жабры, окрашенные в красный или ярко-розовый цвет. Как только жабры начинают темнеть и тускнеть, приобретая коричневый, серый или зеленоватый оттенок, это значит, что наступает период «второй свежести», что нам совсем не подходит.

Довольно часто в гипермаркетах продается семга или форель с вырезанными жабрами по скидочной цене, такую рыбу я остерегаюсь брать. Правда, есть еще один способ определить степень свежести – надо посмотреть рыбе прямо в глаза. У свежей рыбы глаза чистые и прозрачные. Белесоватая или серая муть в глазах должна вас насторожить. И еще: у свежей рыбы мясо плотное, трудноотделимое от костей.

Замороженную рыбу покупать не стоит, практически невозможно угадать ее возраст, то есть, срок хранения.

Конечно, глупо, купив двухкилограммовую тушку свежей форели, отправить ее дома в морозилку. Но, если семья небольшая, и гостей не ожидается, вряд ли вы успеете всю эту рыбу съесть целиком. Есть хороший вариант – частично ее замалосолить. Это очень просто. Главное, что вам понадобится (ну, кроме самой рыбы) — льняная тряпочка.

Разделайте тушку, решив, что вы будете жарить, запекать или грилировать прямо сегодня, отрежьте на суп или соус, а все остальное засолите. Крупная соль, ложка сахара, все завернуть в льняную тряпочку — полиэтиленовый пакет не годится. Поверх тряпочки можете завернуть рыбу в бумагу или просто уложить ее в пластиковый контейнер, чтобы не текла в холодильнике. А вот плотно накрывать не надо. Уберите на нижнюю полку холодильника и выждите часов 12.

Потом эту рыбу можно просто есть, добавлять в салаты, делать с ней бутерброды, а можно и запекать в пирогах. За неделю не пропадет. А можно засолить рыбу в тузлуке (сварить рассол и залить им рыбку). Обычно я отрезаю пару стейков, чтобы тут же пожарить или грилировать, а остальное солю.

Пироги с рыбой – вещь волшебная. Во-первых, в отличие от мяса рыба не требует изначальной термообработки, готовится она быстро и успевает пропечься вместе с тестом. Добавок требует минимальных – репчатый лук и соль.

Но это что касается лососевых, форелевых и сиговых видов рыб. Они действительно очень просты в обращении.

Сложнее бывает с карпами. По двум причинам — продаются они в чешуе и при этом очень костлявы. Карп рыба вкусная, но хлопотная. Самый лучший вариант — запечь его целиком в соляной шкурке. Для этого надо выпотрошенную обезглавленную тушку как следует (очень щедро, не бойтесь переборщить, он лишнего не возьмет) вывалять в крупной соли, набить брюшко ароматными травами и кореньями и отправить минут на 40 в духовой шкаф. Соль позволит равномерно пропечься, а потом соляная шкурка просто снимется вместе с чешуей.

Правда такой метод не решает проблему костлявости рыбы. Но есть еще один способ. Русский народный. Опробован на такой костлявой и вкусной рыбе, как лещ, но годится и для карпов. Рыбу просто надо запечь на подушке из квашеной капусты. Кости, конечно никуда не исчезнут, но кислота капусты размягчит их до эластичности и сделает безопасными.

Потрошеная обезглавленная форель (с кожей и костями) – 1 кг,
Cоль крупного помола – 100 граммов,
Cахар – 50 граммов,
Лимон – опционально, пара ломтиков, также опционален укроп (свежий, пара веточек).
Крепко присолить рыбу изнутри и снаружи, присыпать сахаром, завернуть в тряпочку и в бумагу, убрать на нижнюю полку холодильника.