Подмена понятий и ингредиентов

Многие люди, читая рецепты, заранее отказываются от некоторых вариантов блюд в связи со сложностью, либо дороговизной указанных ингредиентов. Не всегда можно придумать, чем заменить орехи пекан, кленовый сироп, хересный уксус, артишоки, трюфели, пармскую ветчину. Чем больше обеспокоены составители рецептов их оригинальностью, тем сложнее плоды их фантазий воплощать на обычной кухне в обычных условиях.

Однако на самом деле есть отличный пример, показывающий вариативные возможности в рамках одного блюда. Это известный всем салат «Оливье». Можно опустить легенду французского кулинара, творившего в начале прошлого века в столичном ресторане «Эрмитаж». То блюдо, которое предлагал мсье Оливье, к современному салату никакого отношения не имеет. Он вообще изобрел холодное блюдо, которое называлось «майонез из дичи».

А тот салат, что обязательно выставляется на стол в новогодние праздники, появился гораздо позже, в 1960-х годах, и, как многие другие блюда, был популяризирован общепитом.

Традиционная рецептура салата «Оливье» крайне проста и содержит всего четыре ингредиента в равных долях. Это отварное мясо, отварной картофель, соленые огурцы, майонез (всего поровну).

Закономерен вопрос:
— А где же зеленый горошек?! Яйца? Вареная морковка?
Ответы очень простые:
— Добавляя зеленый горошек, мы уменьшаем долю картофеля (уравнивая крахмалистые углеводы).
— Добавляя яйца, сокращаем количество мяса (и то, и другое – животный белок), некоторые вот вообще мясо вареной колбасой подменяют.
— Всякие избыточные добавки, типа свежей зелени, репчатого лука, сырого огурца, тертого яблочка, замещают пропорционально соленые огурцы.

И только майонеза всегда остается согласно раскладке четверть от общего количества. Что же касается вареной морковки, ее присутствие в салате «Оливье» и вовсе анекдотично. В советском общепите было принято украшать порции салата отварными очищенными креветками (сами по себе они были дороги, и как отдельная закуска спросом не пользовались, вот их и распихивали по салатам, заодно повышая стоимость).

Так вот отварная морковка призвана подменить именно это креветочное украшение. Ну просто по цвету похоже. Как маргарин на масло.

Если же опустить казус с морковью, то сам принцип замены ингредиентов становится понятен. Зная, как обращаться с фасолью, не составит труда сварить по аналогии гороховый суп. Умея жарить кабачки, не трудно пожарить баклажаны, цуккини или тыкву.

Варианты подмены объясняются не только родственностью продуктов, но и их структурой. Для рубленого теста масло должно быть плотным, поэтому заменить его логичнее творогом (тоже вариант молочного белка). А вот в песочном, где цельность масла не играет роли (масло чаще добавляется в уже растопленном виде), его можно заменить сметаной.

В дрожжевом так и вовсе – растительным маслом, потому что в случае дрожжевого теста структура масла уже не играет роли, от масла требуется именно его жирность, а растительное в этом вопросе даже превосходит сливочное.

Умея запекать один вид мяса, например, свинину, справиться с говядиной или бараниной не составит труда, делая поправку на индивидуальные особенности (жесткость, жирность, наличие костей) каждого конкретного куска.

Но не стоит и слепо подменять в рецептах баранину свининой или даже говядину телятиной. Например, телятину и свинину, в отличие от говядины, никогда не жарят с кровью, а обязательно доводят до полной готовности.

Грань допустимых подмен очень тонка. Глупо упираться в невозможность подменить пармезан в пицце джюгасом или гюйсом. Но еще глупее утверждать, что маринованный имбирь преспокойно заменяется маринованным же огурцом.

Метки: Рецепты
Ответьте на несколько вопросов и получите рекомендации по ведению здорового образа жизни, подобранные персонально для вас. Борьба с вредными привычками, вопросы правильного питания, поддержание хорошей физической формы – узнайте, что нужно именно вам. Ваш возраст:
Продолжить