Мясные полуфабрикаты впрок

Почему-то модно стало ругать полуфабрикаты, видимо, изначальный смысл этого слова ускользает от его гонителей. На самом деле, ежедневно совершая покупки, мы приобретаем именно полуфабрикаты. Ну, в основном. Речь не про готовые блюда, замороженные блинчики, котлеты или пиццы. Речь и не о сыпучих продуктах со слоганом «просто добавь воды!»

Например, что касается мясной части меню, то полуфабрикаты – это всего лишь разделанные туши, готовые к термообработке. Даже цельная куриная тушка, если она ощипана и выпотрошена, это уже полуфабрикат. Что уж говорить про куриные грудки, даже если они продаются без панировки

Полуфабрикатами также могут быть отбивные на косточке, нарезка: гуляш, азу или котлетная масса. Срок хранения полуфабрикатов короче, чем у цельного куска мяса. Отбитое мясо, рубленное, порционные куски в панировке – по правилам хранятся в холодильнике не более 12 часов.

Если вы хотите приготовить рубленые котлеты «с запасом», то лучше пожарить все полуфабрикаты одновременно и хранить их в таком виде (до трех суток), чем сохранять котлетную массу, особенно, если вы добавляете в нее сырой лук, овощи, молоко.

Один из основных принципов приготовления – сохранение питательных веществ, особенно это касается белков. Коагуляция белка (свертывание) происходит при температуре 60–65 градусов. Если вы готовите бульон, то это идеальная температура воды, при которой закладывается мясо, тогда белки не успевают раствориться и полностью перейти в бульон.

При желаемом акценте на вкус мяса бульон варится на сильном огне при постоянном кипении. При акценте на вкус самого бульона, варится на медленном огне. Не стоит переваривать бульоны, так вы достигнете не мягкости мяса, а «замыливания» самого бульона.

При жарке мясо закладывается на горячую сковородку в горячий жир или масло – «запечатывается», создается эффект корочки, сохраняющей питательные вещества внутри. Но лучше запечатывать мясо на раскаленной сухой сковородке или сковороде с антипригарным покрытием – также без жиров.

По такому принципу готовятся многие мясные блюда – сильная обжарка в начале процесса и медленное тушение до готовности.

Говядина – тот вид мяса, который допустимо есть с кровью. Один из лучших и вкуснейших способов приготовления крупного куска говядины впрок — ростбиф. Мясо запечатывается при высокой температуре, после чего натирается солью, перцем, прочими специями, например, соусом из горчицы. Затем отправляется в горячий духовой шкаф (180 градусов), где температура постепенно снижается.

В идеале получается кусок мяса с хрустящей корочкой и нежной мякотью, цвет мякоти слоистый – серовато-коричневый ближе к корочке и розовый ближе к середине. Готовый ростбиф можно храниться в холодильнике более семи дней. Его подают холодным или разогревают порционными ломтиками.

Баранина – довольно жесткое и жирное мясо. Бараний жир, за исключением курдючного, очень тугоплавкий, он непригоден для приготовления пищи. Поэтому лишний жир срезается или вытапливается в духовом шкафу. При достаточно высокой температуре молодая баранина готовится довольно быстро. Например, в разогретом чугунном казане ягнячьи ребрышки обжариваются в большом количестве жира в течении пары-тройки минут. Но, если не срезать или не вытопить лишний жир, то при остывании и вторичном разогреве баранина теряет свои вкусовые качества.

Зрелая баранина готовится дольше. Для размягчения структуры лучше пользоваться маринадами на кислой основе (уксус, кефир, гранатовый сок), в маринаде сырое мясо может сохраняться до трех суток без потери пищевой ценности.

Свинина – очень нежное по структуре мясо. Свиной жир легко усваивается, поэтому годится для жарки. Хотя свинина не нуждается в длительной термообработке, необходимо довести ее до полной готовности во избежание инфекций. Поэтому свиной стейк с кровью никогда не подается.

Самое популярное блюдо из свинины – отбивные. Порционный кусок отбивается только с одной стороны, и не стоит увлекаться процессом до прозрачности «кружевных узоров» и тем более отбивать не размороженное мясо. Отбивка нарушает структуру мяса, что, с одной стороны позволяет достичь быстрейшего приготовления при сохранении мягкости и сочности.

Однако питательная ценность при отбивке снижается, поэтому этот процесс подходит для зрелого мяса, а молоденькая свининка подарит вам свою мягкость и сочность, не требуя излишних реверансов в виде маринадов или отбивания.

Популярные способы сохранения свинины – это тушенка и солонина. Свинина, достаточное время тушеная в собственном соку и жире, довольно долго сохраняет свои качества в холодильнике даже без дополнительной консервации. О способах же засолки свиного мяса или сала можно говорить до бесконечности: почти столько же, сколько они могут храниться при правильном подходе.

Ростбиф
Крупный кусок мякоти говядины (филе, толстый край, лопатка без кости) 1,5–2 кг
Горчица, соль, перец
Быстрая обжарка на сильно разогретой сковородке со всех сторон и дальнейшее запекание при температуре 180 из расчета – 1 час на 1 килограмм мяса.

Ответьте на несколько вопросов и получите рекомендации по ведению здорового образа жизни, подобранные персонально для вас. Борьба с вредными привычками, вопросы правильного питания, поддержание хорошей физической формы – узнайте, что нужно именно вам. Ваш возраст:
Продолжить