Домашние котлеты – сочные, мягкие, с румяной корочкой – любят все: и дети, и взрослые. Общепитовские котлеты или замороженные магазинные полуфабрикаты такой радости не вызывают.
Положитесь на собственные предпочтения – вкус домашних котлет легко варьировать, играя с ингредиентами, панировкой и способом приготовления (на сковороде, в духовке или даже на вертеле!). Кроме того, вы всегда точно знаете, какое мясо пошло в ход и какие добавки составили ему компанию.
Начнем с того, что само слово «котлета» (côtelette) происходит от слова côte («ребро») и означает отбитый и сформированный кусок мяса на реберной косточке. В нашем общепите можно встретить такое блюдо под названием «котлета натуральная» – в отличие от «котлеты рубленой».
Рубленая котлета, как можно догадаться, делается из рубленого мяса – не из фарша. Оно может быть измельчено двумя ножами, смолото в комбайне или прокручено в мясорубке.
А вот фаршем называют начинку (необязательно мясную!), которая идет в фаршированные изделия. Фарш может быть рыбным, овощным и даже сырным. Специальных пропорций для него не существует.
Есть еще такой вариант котлеты – битки. Они тоже бывают «натуральными», то есть приготовленными из цельного куска мяса – их еще называют медальонами. Бывают битки рубленые, от рубленой котлеты их отличает только форма. Котлета лепится в форме листика с вытянутым острым углом, а битки – круглые, шайбообразные.
Особняком стоят «натуральные куриные котлеты», которые называют «киевскими». Они готовятся из цельного куриного филе. Отбитое малое филе фаршируется сливочным маслом и зеленью и заворачивается в большое куриное филе. Затем формируется котлета, закрепляется Y-образной куриной косточкой, панируется в сухарях и жарится во фритюре.
Классическая рецептура рубленых котлет и битков подразумевает следующее соотношение ингредиентов:
Самый простой вариант – это хлебный мякиш. Лучше всего подойдет черствый или подсушенный мякиш, вымоченный в молоке.
Вместо хлеба добавками могут служить сырые или отварные овощи: картофель, лук, капуста, репа и другие. Еще один вариант – зерновые хлопья и готовые каши: рис, гречка, пшено, перловка, кукуруза.
Также из добавок могут присутствовать сыр, сливки, творог. Котлеты могут быть и с начинкой – их называют зразы. Начинкой может служить зелень, грибы, вареные яйца.
А как же сырое яйцо, добавление которого некоторые считают обязательным (иначе котлеты якобы разваливаются)?
К сожалению, яйца не гарантируют вязкости котлетной массы, зато делают ее более грубой и плотной. Даже если добавлять только желток. Знаете, иногда бывают такие котлетки – будто из прорезиненных кусочков? Вот они – с яйцом.
C участием яиц готовят котлеты из овощей, но это тема для отдельного разговора.
Вязкость и пышность создают углеводные добавки: хлеб, крупы, овощи – особенно те, что содержат много крахмала. В классической рецептуре добавление сырого яйца допустимо только в том случае, если в составе котлет количество мяса составляет менее 50 процентов. Такая котлетная масса называется «школьной», или «благотворительной».
Чтобы котлеты не разваливались в процессе жарки, существует один простой технологический прием. Котлетную массу надо «выбить»!
Соберите ее – уже подготовленную со всеми добавками, солью и перцем – в один комок и начните швырять на дно миски или на разделочную доску. Продолжайте это баловство, пока масса не начнет обретать форму и перестанет растекаться. Тогда и котлеты не будут разваливаться.
Рубленые котлеты, как правило, панируют перед жаркой – для создания аппетитной корочки. Можно панировать в муке, сухарях или в тройной панировке: мука + льезон (смесь молока с яйцом) + сухари.
Есть и такой вид котлет – они называются «пожарские» – который панируется не в молотых сухарях, а в очень мелких цельных пшеничных сухариках. Однако хорошо выбитое мясо отлично жарится и без панировки, которая только увеличивает калорийность котлет.
Температура жарки – 160–170 градусов. Время – три минуты с одной стороны (до образования корочки), две минуты с другой. Затем накройте котлеты крышкой и оставьте на небольшом огне еще на пять минут. Можно довести котлеты до готовности и в духовом шкафу при температуре 130 градусов.
По схожей технологии делаются рубленые котлеты из говядины, свинины, баранины, из смешанных видов мяса, птицы и даже рыбы.
Рубленые котлеты хороши тем, что для их приготовления могут использоваться не самые ценные части туши. Например, пашина, которая по причине грубоватой структуры не годится ни для запекания, ни для жарки, вполне подходит для рубленых изделий: котлет, тефтелей, фрикаделек, пельменей и тому подобного.
Лук перед добавлением к рубленому мясу лучше пассеровать. Это не только улучшит вкус готовых изделий, но и продлит их срок годности. Вместе с луком можно добавлять чеснок, свежую или сушеную зелень, а также сушеные коренья: петрушку, сельдерей, пастернак.
Этот аромат не спутаешь с магазинными аналогами!